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Choucroute adornado a la alsaciana

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El "choucroute", muy nutrido de grasas, aromatizado con bayas de enebro y pimienta abundante, es el plato tradicional de los pueblos del norte, en especial de Alsacia. Guarnición obligatoria de estas coles fermentadas; salchichas ahumadas, jamón crudo, panceta ahumada o lardo de pecho muy magro, salchichón al ajo, oca ahumada, Kai-serfleish (esta última, facultativa).

Ingredientes

PARA 12 PERSONAS

  • Un kilo de coles fermentadas (en la estación invernal se encuentran en las tocinerías y, fuera de la estación, en conserva)
  • 300 g de tocino ahumado o lardo de pecho muy magro
  • 300 g de jamón cocido
  • 200 g de oca ahumada
  • 125 g de manteca de cerdo
  • Un salchichón al ajo
  • 100 g de cortezas de cerdo escalfadas y limpias
  • Doce salchichas de Estrasburgo o de Frankfurt
  • Un vaso de vino blanco seco
  • Un poco de caldo
  • Una manzana reineta pelada, limpia y cortada a rodajas
  • Una cebolla "picada" con un clavo de especia
  • Una zanahoria cortada en cuatro
  • Doce bayas de enebro encerradas en un saquito
  • Un ramillete de laurel y tomillo
  • Mostaza y pimienta
  • 400 g de patatas cortadas a gajos y hervidas antes de servir

Procedimiento

Recubrir el fondo de una cacerola con las cortezas de cerdo; ponerles encima 1/3 de las coles fermentadas, luego las carnes a trozos enteros, el tocino ahumado escaldado y el salchichón pinchado (no las salchichas), cubrir con otro tercio de coles, poner después la cebolla, las rodajas de manzana, el ramillete de tomillo y laurel, y la zanahoria cortada en cuatro; con el resto de las coles formar otro estrato, sazonar con sal y pimienta abundante molida en mortero, mojar a nivel con el vino y el caldo y verter la manteca de cerdo sobre la superficie. Llevar a ebullición, tapar la cacerola con una hoja de papel blanco, redonda, untada de grasa, poner la tapadera y trasladarlo al horno a calor suficiente para que la ebullición continúe lenta y regular. Pasada media hora retirar el jamón y la oca; transcurridos diez minutos más, el salchichón, y, finalmente, diez minutos más tarde, el tocino, y ponerlo todo dentro del caldo para que se conserve caliente. Al finalizar la cocción de las coles (un par de horas) colarlas bien (después de haber sacado la zanahoria, la cebolla, el ramillete de tomillo y laurel, y el saquito de enebro) y disponerlas en una gran fuente cóncava, ordenando encima las carnes cortadas a rodajas y las salchichas, escaldadas durante unos minutos en el último momento; adornar el contorno con patatas hervidas. Servir aparte la mostaza.

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