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Chorizos

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Procedimiento

Picar en pequeños daditos dos kilos de carnaza de cerdo, un kilo de carnaza de ternera, sin venas y sin grasa, y medio kilo de tocino fresco; colocar todo en un recipiente, condimentar con 20 grs. de salitre, especias molidas, sal fina, un buen vaso de vino blanco seco, unas pimientas en grano, una cucharada de ají picante molido y una cucharadita llena de canela molida; se mezcla todo muy bien y se deja unas horas.

Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se las lava con abundante agua con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dejando la parte de la grasita para afuera. Una vez bien limpias, se lavan nuevamente en abundante agua.

Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la carne va saliendo.

Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de trecho en trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos días. Para hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una cucharada llena de pimentón rojo dulce.

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