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Chipiron marinado con sopa de cebolla al parmesano

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Ingredientes

4 PERSONAS:

  • 4 chipirones, de 12 cm aproximadamente
  • 100 grs. de aceite de oliva suave (mezcla refinado con virgen)
  • 100 grs. de aceite de oliva virgen
  • 1/2 manojo de cebollino chino

PARA EL “PAN” DE CEBOLLA:

  • 3 cebollas
  • 100 grs. de agua
  • 25 grs. de maizena

PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:

  • 2 cebollas
  • 1/2 muslo de gallina
  • 100 grs. de parmesano
  • 7 grs. de maizena

Procedimiento

Se limpian los chipirones y se reservan sobre un escurridor. Se guardan las tintas con una gota de agua.

Se aplastan las tintas en una bandeja sobre un papel sulfurizado y se meten al horno a 100º C durante 1 hora o 1 hora y media. Una vez secas, se trituran con los dos tipos de aceites. Se reserva.

Se cortan las cebollas en brunoise y se pochan a fuego muy suave durante 3 horas. Se añade la maizena y el agua poco a poco. Se cuece durante 5 minutos.

Se obtiene una velouté espesa, con trozos de cebolla.

Se extiende fina sobre un sil-pat y finalmente se seca en el horno durante 90 minutos a 100ºC. Se saca del horno y se corta en triángulos, los cuales se irán friendo en aceite de oliva. Al sacarlos se les van dando forma. Se reservan.

PARA LA SOPA DE CEBOLLA AL PARMESANO:

Se limpia la mitad de muslo de gallina. Se pelan y cortan por la mitad las cebollas. Se pone todo en una cazuela con 2 litros de agua fría y se tiene cociendo a 95ºC durante 3 horas.

Se aparta la gallina y se tritura con las cebollas y el caldo. Se separa 1 litro, se tritura con el parmesano y se cuela. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se añade la maizena disuelta en un poco de agua, se cuece durante 3 minutos y se cuela, se mete en el sifón.

PRESENTACIÓN:

Se cortan los chipirones. Se ponen en el aceite de tinta de chipirón (cuando esté a 90ºC) y se dejan en ese aceite durante 1 minuto.

Se sacan los chipirones a una bandeja y se emplatan. Se añade la espuma de sopa de cebolla al Parmesano, se ponen las cortezas de “pan de cebolla” por encima y se decora con el cebollino chino cortado en tiras de 3 cms. en diagonal o bien con tallo de cebolleta verde.

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