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Chipirón confitado con crema de arroz y albahaca

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Ingredientes

PARA 4 PERSONAS:

  • 8 chipirones de anzuelo

PARA EL JUGO:

  • ½ cebolla
  • ½ pimiento verde
  • Los tentáculos de los chipirones
  • ½ litro de agua

PARA EL GLOBO:

  • 100 gr de mozzarella
  • Tinta de chipirón

PARA EL RELLENO DEL GLOBO:

  • ½ cebolla
  • 1 ajo
  • 1 rama de perejil
  • 2 rodajas de pan sopako
  • 50 gr de arroz
  • ½ litro de agua

PARA POCHAR EL CHIPIRÓN:

  • 250 gr de aceite de oliva
  • Tinta de chipirón

ACEITE DE ALBAHACA:

  • 12 hojas de albahaca
  • 50 gr de aceite de oliva

Procedimiento

PARA EL JUGO:

Se rehoga la cebolla y el pimiento. Aparte se saltean los tentáculos, se desglasa con agua y se une todo con la verdura muy rehogada. Se moja con agua y se reduce hasta que queden 50 cl. Se reserva.

PARA EL GLOBO:

Se quita el agua al queso. Se introduce el queso en trozos en el microondas. Se ablanda el queso y se le quita el agua que haya sobrado, se le añade la tinta y se mezcla con el queso hasta que se integre. Se reserva.

PARA EL RELLENO:

Se fríe el pan, el ajo y el perejil. Se reserva. Se rehoga la cebolla, se añade el arroz, se rehoga y, se moja con agua. Se añade el pan, el ajo y el perejil ya fritos. Se cuece durante 13 minutos. Se tritura en la termomix y se cuela. Se llena el sifón con la crema obtenida y se carga con aire. Se reserva.

PARA POCHAR EL CHIPIRÓN:

Se extiende la tinta en un sil*paty se seca en el horno a 80º durante 60 minutos. Se tritura en la termomix hasta que se reduzca a polvo. Se junta con el aceite. Se reserva.

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA:

Se fríen las hojas de albahaca en aceite de girasol. Una vez fritas, se vuelven a dejar en el mismo aceite. Se trituran en la termomix y se cuelan.

MODO DE ACTUAR:

Se corta el chipirón por la mitad a lo ancho y se introduce un aceite durante 1 a .2 minutos a 80º. Se calienta una porción del queso con la tinta en el microondas, poniéndolo en la punta del sifón, se coloca boca abajo y rellenamos el queso. Se cierra y se coloca en el plato. Se añade un poco de jugo en el fondo del plato, sobre éste los chipirones y un chorrito de aceite de albahaca.

Por último, sobre el globo se coloca un poco de arroz blanco y arroz venere suflado.

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