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Chateaubriand a la parrilla

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Procedimiento

Llámase Chateaubriand a una rodaja de carne, cortada en el corazón del filete de buey y asada a la parrilla. El peso del trozo no debe ser ni inferior a los 300 g (para 2 personas), ni superior a los 500 (para 3 personas). Un Chateaubriand de peso superior sería extremadamente difícil de cocer. Aplanar ligeramente la carne con la pala, rociarla bien de aceite, y cocerla a la parrilla al rojo vivo, a ser posible sobre las brasas de carbón de leña. El calor intenso formará casi instantáneamente un estrato dorado sobre la superficie de la carne, llamado caramelo; esta capa de color impedirá que salga el jugo. Durante la cocción debe untarse a menudo la carne con mantequilla para evitar que se adhiera a los hierros de la parrilla o que se queme. Una vez bien dorada la carne por una parte, darle la vuelta para obtener el mismo efecto en la opuesta, que tomará color con más rapidez, porque el calor se propaga a estratos en la misma carne. Sazonar el Chateaubriand con sal al finalizar la cocción; puesta antes, la sal se volvería líquida sobre la carne y la humedecería, impidiendo la rápida formación de la película acaramelada y favoreciendo la dispersión de los jugos. Durante la cocción, al dar la vuelta a la carne, utilizar una espátula, nunca un tenedor, para evitar pincharla. Disponer el Chateaubriand, poco cocido (sangrante) y sazonado con sal, sobre una fuente de servicio, caliente, adornarlo con berros frescos dispuestos alrededor y servirlo presentando aparte una salsa bearnesa y una fuentecilla de patatas "soufflées".

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