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Charque

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Procedimiento

Separar la carne de los huesos, dejándola en trozos grandes; abrir después ésta con la ayuda de un cuchillo, haciendo láminas delgadas y lo más enteras que se pueda, extenderlas sobre una mesa y espolvorearlas con sal, apilar y dejar unas horas más o menos hasta que la sal se disuelva y penetre en la carne. Extenderlos después en unos alambres al aire libre y con preferencia a la sombra y dejar así un día y una noche hasta que estén bien aireados. Transcurrido este tiempo, se los pisa, es decir, se pone en el piso una lona, encima un mantelito, se coloca el charque desparramado y se cubre con otro mantelito, luego una lona y se pisa bien parejo.

Una vez que esté bien aplastado se lo tiende nuevamente. Hay que repetir esta operación hasta que el charque esté bien seco y a punto. El charque especial se hace de los costillares; da un poco de trabajo sacarle las costillas, pero éste queda compensado por lo exquisito que resulta. Para quitarlas se hace un cortecito a lo largo encima de cada costilla, de la parte en que éstas no tienen carne, y con la ayuda de un cuchillo chico se la saca entera; así queda todo el costillar íntegro y sin hueso. Se prepara este charque como el de la otra carne.

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