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Centollo frio a la pescadora

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Ingredientes

6 personas

  • 2 hermosos centollos,
  • 300 gr. de merluza,
  • 4 cucharadas soperas de aceite fino,
  • 3 yemas de huevo duro,
  • ½ cucharadita de las de moka de mostaza,
  • el zumo de un limón,
  • 5 litros de agua,
  • 1 vaso de los de vino de vinagre,
  • 1 cucharada sopera de vino blanco,
  • 10 granos de pimienta,
  • 3 hojas de laurel una para la merluza,
  • 1 casco de cebolla 25 gr.,
  • sal.

Procedimiento

Se prefieren los centollos hembras, pues tienen huevas, que es lo que más gusto da. Tienen que ser muy frescas para que tengan mucha carne. En una olla se pone el agua, el vinagre, la pimienta, 2 hojas de laurel y la sal. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se zambullen las centollas, se tapa la olla con tapadera y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante 15 minutos a fuego muy vivo. Se sacan entonces del agua y se dejan enfriar. También, mientras tanto, se cocerá la merluza. Se pone para ello en agua fría una hoja de laurel, una cucharada sopera de vino blanco, un casco de cebolla y sal. Cuando rompe a hervir, se retira del fuego. Se saca del agua, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se reserva. Una vez cocidas fas centollas y frías ya, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas y se corta en trocitos. Se limpia y se lava el caparazón y se reserva. Las huevas y la parte marrón se ponen en el mortero. Se machacan con las yemas de los huevos duros, la mostaza, el zumo de l imón y poco a poco se le agregan las 4 cucharadas soperas de aceite, para que esté bien l igada la salsa. Se rectifica de sal. Esta salsa se revuelve con la merluza y la carne de las centol las. Se rel lenan los caparazones y se reservan en sitio fresco hasta el momento de servir.

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