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Centolla a la Marinera (Craves fardes á la Mariniére)

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Caparazones de centolla rellenos con su carne, adicionados de mejillones y salseado todo con una bechamel. Espolvoreados con pan rallado y gratmaao al horno.


Contenido

INGREDIENTES

 Para 6 personas: 
  • 2 hermosas centollas,
  • un kilo de mejillones
 Para cocer las centollas: 
  • una hermosa cebolla, una zanahoria,
  • un manojito de hierbas (perejil, laurel y tomillo),
  • un decilitro de vinagre,
  • 5 litros de agua
  • 100 gr. de sal gruesa.
 Para cocer los mejillones: 
  • 2 decilitros de vino blanco,
  • una pizca de tonui
  • un trocito de laurel.
 Para la salsa y el gratinado: 
  • 80 gr. de mantequilla,
  • 75 gr. de harina,
  • medio litro de leche,
  • 2 chalotes,
  • 3 yemas de huevo
  • 5 cucharadas de pan rallado.
 Tiempo necesario: 
  • dos horas escasas.


Procedimiento

En una cacerola al fuego pónganse cinco litros de agua; jgtiense los restantes ingredientes y cuando hierva a borbotones zambúllanse Lis centollas y ténganse sometidas a ebullición fuerte durante treinta minutos bien tapada la cacerola. Terminada la cocción retírense del caldo y déjense enfriar. Una vez enfriadas, retírese cuanta carne contengan las centollas, cuidando mucho de no romper los caparazones; retírese igualmente la carne de jas patas; córtese la parte magra en trocitos y todo lo restante resérvese en un boll Lávense y límpiense los mejillones: escúrranse y pónganse en una cacerola con los ingredientes que hemos indicado. Tápense y pónganse a fuego muy vivo; ténganse en ebullición durante dos o tres minutos a lo sumo. Escúrranse en un plato, descuájense y consér¬vese lo descuajado en un plato, y el líquido de cocimiento de los mejillones, previamente colado, hágase hervir hasta dejarlo reducido a la mitad de su volumen. Resérvese. En una cacerola pónganse 80 gr. de mantequilla y los chalotes bien picaditos (de no tenerlos se reemplazarán con una pizca de ajo y un casquito de cebolla picadita), sin que tome color; agréguese la harina; rehogúese el conjunto durante dos minutos; deslíese con la leche hirviendo y el caldo de los mejillones. Cuézase hasta obtener una salsa cremosa; sazónese con pimienta blanca molida y una pizca de nuez moscada; rectifiqúese la sal. Retírese entonces del fuego y ligúese con las tres yemas de huevo, agregándole los desperdicios y todo lo cremoso y amarillo que se habrá retirado de los caparazones (todo esto se habrá pasado antes por un tamiz fino apretando mucho).


NOTA

Hágase con cuidado la adición de las yemas para que no se corten.


Vuélvase a poner todo al fuego lento y hágase cocer durante cinco o seis minutos, removiéndolo sin parar; añádanse entonces los mejillones, asi como los trocitos de centolla, revolviendo con cuidado para que se conserven enteros. Los caparazones se habrán limpiado y rascado; rellénense con el preparado, alisándolo y colocándolo en forma de oúpula. Espolvoréense con pan rallado y métanse al horno hasta gratinarlo (a lo sumo durante cinco minutos, para que no se sequen en el interior). Sírvanse bien calientes.


NOTA

Si gusta que pique añádase pimienta de Cayena. Para que el relleno no se corra durante su permanencia en el horno conviene sujetar los caparazones; para ®sto se podrá ponerles debajo alguna piedra hasta dejarlos bien derechos.

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