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Cazuela de carnero

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Medio kilo de pecho y cuello de carnero deshuesado
  • 100 g de cortezas de tocino frescas
  • Un jarrete de jamón (no rancio)
  • Un trozo de 150 g de lardo de pecho magro
  • Un pequeño salchichón al ajo (fresco)
  • Una cucharada de mantequilla
  • Dos cucharadas de manteca de cerdo y otra de la misma derretida
  • 120 g de salsita de tomate
  • 350 g de judías
  • Un cebollita "picada" con un clavo de especia
  • 100 g de cebolla trinchada
  • Una zanahoria pequeña
  • Un diente de ajo
  • Un ramillete de hierbas aromáticas (perejil, tomillo y laurel)
  • 100 g de miga de pan rallada

Procedimiento

Poner el día anterior a su cocción las judías en remojo, bien limpias. Cortar el carnero a trozos de unos 40 g cada uno; escaldar durante unos diez minutos el jarrete de jamón y las cortezas; hacer tomar color durante 2 segundos, con mantequilla muy caliente, a la miga de pan rallada. Poner en un puchero de barro cocido con abundante agua: las judías remojadas y escurridas, el jarrete de jamón, las cortezas atadas con un cordel, la cebolla mechada, el diente de ajo, la zanahoria y el ramillete de hierbas aromáticas; sazonar con sal y poca pimienta. Llevar a ebullición, espumar con cuidado, derretir una cucharada de manteca de cerdo, poner la tapadera al puchero y cocer a ebullición moderada durante una hora; añadir el salchichoncito y el trozo de lardo, y continuar la cocción. Poner en otra cacerola la manteca restante y la cebolla picada; cuando empiece a tomar color echarle los trozos de carnero, hacerlos dorar ligeramente, añadir la salsa de tomate y unas cucharadas de líquido de la cocción de las judías, sazonar con sal, pimienta y terminar la cocción removiendo con frecuencia. Una vez cocidas, escurrir las judías, ponerlas en una cacerola, mezclarles el fondo de la cocción del carnero y seguidamente las cortezas cortadas a trozos cuadrados. En el momento de ir a servir, poner a estratos en una cazuela bastante grande los diversos ingredientes de la siguiente manera: Las judías con las cortezas, el carnero, de nuevo más judías, la carne del jarrete de jamón cortada a rodajitas, el lardo cortado también a discos, otro estrato de judías y encima las rodajitas de salchichón. Espolvorear la superficie con miga de pan rallada y coloreada en mantequilla, y rociar con mantequilla derretida. Pasar la cazuela al horno a calor moderado para que se caliente todo poco a poco; servirlo en seguida y con la superficie bien dorada.

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