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Cazoletas de filetes de lenguado con champiñon y bechamel

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Ingredientes

(8 personas)

  • 8 cazoletas de masa quebrada (se venden en pastelerías o, en su lugar, 8 volovanes individuales),
  • 2 lenguados grandes (400 a 500 gr. cada uno),
  • 125 gr. de champiñones frescos,
  • 1 trufa bien negra,
  • 1 limón,
  • 20 gr. de mantequilla,
  • sal.

Salsa bechamel:

  • 1 cucharada sopera colmada de harina,
  • 1 vaso (de los de agua) de leche fría,
  • ½ vaso (de los de agua) de caldo Corto,
  • 30 gr. de mantequilla,
  • 2 cucharadas soperas de aceite fino,
  • 2 yemas de huevo,
  • sal y pimienta.
  • Caldo corto:


Procedimiento

Se tendrá preparado el caldo corto de antemano, si es posible; si no, se prepara igual en el momento (sin cocerlo antes) y se ponen los filetes (éstos los habrá hecho el pescadero, reservando los desperdicios). Los filetes primero se lavan bien y se secan, se golpean en un mármol y se enrollan dejando un agujero en el centro, y se sujetan con un palillo. Se ponen en el caldo corto y se cuecen. Cuando rompe el hervor se retiran con una espumadera y se reservan en un plato, tapándolos con un paño mojado en agua caliente y estrujado, o con papel de plata. Se pondrán en el horno templado (pero apagado) en espera. En el caldo de cocer los filetes, una vez retirados éstos, se añaden los desperdicios del pescado y se cuece durante 20 minutos. Se cuela y se reserva. Aparte se lavan muy bien los champiñones y se cortan en láminas, que se van echando en agua fría con el zumo de ½ limón. En un cazo pequeño se ponen los champiñones escurridos con los 20 gr. de mantequilla, el otro zumo de ½ limón y sal. Se tapa el cazo y se hacen a fuego mediano durante unos 10 minutos. Se reservan. En una sartén se pone a calentar la mantequilla y el aceite; cuando la mantequilla está caliente se añade la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade la leche fría y después un poco de caldo corto bien colado. Se cuece esta bechamel durante unos 10 minutos. En un tazón se ponen las yemas y, poco a poco, se deslíen con un poco de bechamel (para que no se cuajen las yemas). Se agrega esto a la salsa, se aparta del fuego y se rectifica de sal.


Se pondrán las cazoletas a calentar en el horno. Se colocan los rollitos de lenguado en cada una y se reparte la bechamel por encima. Se sirven. Nota.-Este plato se puede presentar sin las cazoletas y únicamente puestos los rollitos en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego. Al no llevar pasta, habrá que calcular, al menos, 2 filetes por persona.

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