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Casolet a la Gascona (Cassonlet Gascón)

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Es un conjunto de cordero, lomo y salchichas guisado con judias blancas.


Contenido

INGREDIENTES

 Para 8 personas: 
  • 500 gr. de espaldilla de cordero deshuesada,
  • 250 gr. de lomo de cerdo,
  • 250 gr. de sakhichas gruesas,
  • 500 gr. de judías blancas,
  • 200 gr. de tocino magro,
  • 200 gr. de corteza de tocino,
  • 100 gr. de manteca de cerdo.
  • 3 cebollas, una zanahoria,
  • 4 cucharadas de tomate (salsa o concentrado),
  • 3 cucharadas de pan rallado,
  • 2 clavillos de especia,
  • 3 dientes de ajo,
  • perejil,
  • tomillo,
  • laurel,
  • sal y pimienta.


Nota

Estas cantidades son exactas; sin embargo, queriendo que resulte má3 económico, se podrá aumentar la cantidad de judias.


PROCEDIMIENTO

Cuatro o cinco horas antes de cuando se vaya a servir el casolet pónganse a cocer las judías blancas con agua fría; cuando rompe el hervor añádase medio vaso de agua fría (han de quedar bien cubiertas de liquido), y cuando vuelven a hervir de nuevo añádase otro medio vaso de agua fría; espérese a que hierva de nuevo y agréguense entonces una cebolla grande con los clavillos de especia incrustados, una zanahoria y la corteza de toci¬no perfectamente raspada y lavada y cortada en trozos. Déjese cocer con calma y cuando todo esté tierno retírese en una esquina de la chapa y resérvese.


Nota

Las judias blancas han de conservarse enteras. Téngase esto muy en cuenta. El guisarlas con anticipación es porque se precisa de su líquido de cocimiento para el guisado de las carnes.


Unas tres horas antes de que se vaya a servir el casolet póngase una cazuela honda de barro al fuego con la manteca y el focino cortado en trocitos (no demasiado pequeños); déjese freír un poco, y cuando esté bien caliente échese el cordero deshuesado y partido en trozos, y el lomo igualmente en trozos, y rehogúese bien todo hasta que tenga un bonito color dorado; a continuación agréguense la cebolla y los dientes de ajo, todo muy picadito; rehóguese bien, removiendo con una espumadera; añádanse el tomate y tres cuartos de litro del caldo de las judías (si fuese necesario póngase más caldo); sazónese con sal, incorpórese un manojito compuesto de perejil, tomillo y laurel y déjese cocer a fuego lento hasta que esté tierno. Unos cuarenta minutos antes de cuando se vaya a servir agréguese al guiso las salchichas partidas en dos trozos (mejor es que sean cortas para no partirlas); las judías, bien escurridas, de las cuales se habrán retirado la cebolla y la zanahoria; remuévase con cuidado para no partir las judías; rectifiqúese la sal y pimienta y espolvoréese con pan rallado, adicionado de perejil y un diente de ajo, todo muy picadito. Métase al horno moderado hasta terminar la cocción. Ha de quedar bien cubierto con una cortecita dorada, y por dentro ni seco ni caldoso, sino bien mantecoso. Se sirve en la misma cazuela,

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