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Carre de cordero rosado con patata liquida y su nube

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Ingredientes

  • 1 lomo limpio de cordero de 800 gr.
  • 4 nubes de patata
  • 4 ajos tiernos

PARA EL CALDO:

  • 200 gr. de patata
  • 400 gr. de agua
  • 5 gr. de fécula de patata

PARA LA NUBE PATATA:

  • 2 patatas

PARA LA ENSALADA:

  • 200 gr. de tomate
  • 1/2 lechuga
  • 100 gr. de aceituna negra
  • 75 gr. de agua

Procedimiento

PARA EL CALDO:

Se pelan y se cortan en láminas finas las patatas, se hornean durante 18 minutos a 160ºC, hasta que se doren.

Una vez doradas se ponen a cocer en el agua, muy suave durante 1 hora. Se retira del fuego y se deja reposar hasta que se enfríe. Se pasa por el colador. Se reserva.

PARA LA NUBE PATATA:

Se cuecen las patatas en agua hirviendo. Se escurren, se trituran en la termomix.

Se estira el puré sobre un sil-pat lo mas fino posible. Se mete 6 seg a 119º en la vaporera , al sacar se mete en el horno a 90º 30 min. Una vez seca se corta en trozos irregulares. Se fríe en aceite a 90º.

PARA LA ENSALADA:

Se tritura el tomate en la termomix durante 30 segundos, se hierve a fuego suave durante 1 minuto. Se deja reposar en una estameña, se liga con un gramo de espesante.

Se escalda la lechuga, pasando de agua a hirviendo a agua helada. Se tritura en la termomix, se cuela y se reserva. Se deshuesan las aceitunas y se trituran en la termomix junto con el agua. Se cuela y se reserva.

Se pelan los ajos y se cortan en bastones. A la hora del pase se marcan en una sartén.

PRESENTACIÓN:

15 minutos antes de que pidan el cordero se marca en una sartén bien caliente. Se deja reposar.

Se calienta el cordero bajo el gratinador para emplatarlo. En el fondo del plato se ponen los ajos marcados, se cubren con el caldo, se pone el carré de cordero y encima la nube de patata.

A un lado se coloca en una copa la ensalada para beber. Primero se vierte el tomate, luego la lechuga y por último la aceituna negra.

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