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Caracoles a la Bordalesa

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Procedimiento

Limpiar y purgar un kilo y medio de caracoles, prepararlos con 2 ó 3 días de anticipación y colocarlos en un lugar con aire del que no se puedan escapar; espolvorearlos por encima con fariña abundante para que coman y dejarlos así tres días. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien en varias aguas tibias, dejándoles el caparazón perfectamente limpio; lavarlos después en dos o tres aguas con un poco de sal (el agua tibia) para que suelten bien la baba y por último poner en una cacerola abundante agua tibia, agregarle un ramito de hierbas aromáticas, poner en esta agua los caracoles, colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles salgan del caparazón. Entonces se da fuego fuerte para que mueran antes de que logren introducirse nuevamente, y dejar hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto. Una vez que han hervido el tiempo indicad;/ se separan dos cucharones de esa agua y se pasan por el colador.

Aparte, en una cacerola algo baja y ancha, se ponen 50 grs. de manteca y media taza de aceite, se coloca al fuego y se doran en ello cuatro dientes de ajo y una cebolla, todo finamente picado; agregarle luego seis tomates pelados y bien cortaditos, una cucharada de hongos secos remojados y picados, 70 grs. de jamón crudo; saltar todo un momento y poner una cucharada de conserva de tomate, una cucharada de harina, revolver bien, agregándole dos vasos de vino seco y una cucharada de ají picante molido. Poner los caracoles, saltarlos un momento, agregarle un ramito compuesto de hierbas aromáticas y el agua que se dejó aparte de los caracoles; tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento, hasta que la salsa esté algo reducida.

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