Información
Navegación
Formas de buscar
Herramientas

Cangrejos de río (Ecrevlsses)

Saltar a: navegación, buscar

MANERA DE PREPARARLOS PARA COCERLOS.—Se lavan en agua fría, se les arranca el intestino amargo que tienen a lo largo del cuerpo, para lo cual basta retorcer y romper ligeramente la aleta media de la cola, tirando luego de ella. Sea cual sea el aderezo o condimento que lleven se someten primero a la extracción de dicho intestino y se cuecen v/ros para que adquieran un hermoso color rojo vivo.


ADVERTENCIA SOBRE tos CANGREJOS DE RÍO.—Los cangrejos, una vez despro¬vistos del intestino, se vacian de por sí, y para que esto no suceda no se operarán del intestino liasta el momento de cocerlos. Ya. hemos dicho antes que es preciso operar de prisa para que los cangrejos no se vacien al extraerles el intestino, y para que no suceda, algunos cocineros no extraen el intestino, pero los tienen desaguando en leche cruda por espacio de unas dos horas. El promedio de leche es de medio litro por cada docena de cangrejos.


MANERA DE COCER LOS CANGREJOS DE RÍO.—Se prepara un caldo compuesto de agua, vino blanco, cebolla y ¡zanahorias cortadas en trozos, perejil, tomillo, laurel, sal gorda y pimienta negra en grano. (Hay quien prefiere ponerles vinagre o mitad de vinagre y de vino blanco; lo íepruebo, pues el vinagre los empalidece sin mejorarlos en lo más mínimo.) Puede suprimirse el vino blanco, Vi en cambio, hay quien añade además coñac, especias y pimienta de Cayena. El caldo se pone al fuego vivo y, cuando arranca el hervor fuerte (a borbotones), se zambullen en él los cangrejos. Se aviva más aún el fuego y se cuecen a borbotones por espacio de quince a dieciocho minutos, si son muy grandes, y de doce a quince minutos siendo pequeños; es preferible siempre que cuezan dos minutos más que menos. Se sirven, indistintamente, fríos o calientes.

Google Google+

Herramientas personales
Espacios de nombres

Variantes
Acciones