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Cangrejos alegres

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Procedimiento

Cocer tres docenas de cangrejos pelados y "castrados" a fuego vivo con mantequilla. Poner junto con los cangrejos zanahoria, cebolla y apio a daditos, sal, pimienta y una punta de pimienta de Cayena. Bañarlo todo con un vaso de vino de Marsala, dejarlo cocer para que se reduzca un poco y añadir una taza de crema de leche. Cocerlo durante 1/4 de hora. Retirar los cangrejos y dejarlos en un sitio caliente. Reducir la salsa de la cocción para que quede algo espesa (si es necesario se puede mezclar con salsa bechamel). Pasar esta salsa por el tamiz de tela, incorporarle un poco de mantequilla y verterla sobre los cangrejos. Servir caliente. Es indicado beber con ellos el vino Procánico de la isla de Elba, bien frío (8° C); es su mejor condimento.

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