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Canelonis a la italiana

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

La pasta y el relleno

  • 100 g de mantequilla
  • 2 dl de jugo de carne a la italiana
  • 120 g de queso de Parma rallado

Pasta:

  • 350 g de harina tamizada
  • cuatro huevos
  • una cucharada de aceite
  • un pellizco de sal

Relleno:

  • 300 g de carne de buey magra, sin grasa ni nervios, trinchada
  • un picado compuesto de una zanahoria y una cebolla pequeñas, una rama de apio y unas hojitas de perejil
  • un segundo picado compuesto de 60 gramos de jamón crudo, graso y magro, una cucharada de trufas, 25 g de setas secas, escaldadas, refrescadas y bien escurridas
  • la pulpa de tres o cuatro tomates bien picada
  • un vaso de vino blanco seco
  • una cucharada de harina
  • nuez moscada

Procedimiento

Trabajar la masa, dejarla reposar y estirarla en láminas como se ha descrito. Cortarla a piezas de 10 cm por 8, cocerlas en abundante agua hirviendo ligeramente salada, escurrirlas, alinearlas sobre un paño mojado y bien escurrido, y dejarlas enfriar. Poner en una sartén el picado compuesto de hierbas aromáticas con 50 g de mantequilla; apenas se dore, añadir la carne trinchada, revolver, cocer durante un par de minutos, añadir el segundo picado de jamón, trufas y setas y condimentar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Remover nuevamente, añadir el vino, hacerlo reducir por completo, echar la harina en forma de lluvia, sin dejar de revolver, agregar el picado de tomate y una o dos cucharadas de jugo de carne y continuar la cocción a fuego moderado. Cuando ha adquirido cierta densidad, retirar del fuego, verterlo en un recipiente y dejarlo enfriar. Rellenar con la farsa los canelonis, alinearlos, en una fuente untada con mantequilla, cubrirlos con el jugo de carne, un poco de queso rallado y el resto de la mantequilla a pedacitos pequeños, ponerlo en el horno, gratinar y servir bien caliente, ofreciendo aparte el queso rallado.

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