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Canalones de sardinas a la Provenzal

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Canalones rellenos de sardinas frescas y espinacas, salseados con salsa becnatnel, espolvoreados de queso y gratinados al horno. Es un plato de vigilia.


Ingredientes

 Para 6 u 8 personas: 
  • 18 canalones,
  • 18 sardinas muy fresas,
  • kilo y medio de espinacas,
  • 50 gr. de Gruyére rallado,
  • 50 gr. de queso de arma rallado,
  • 100 gr. de mantequilla,
  • un diente de ajo,
  • una cucharada de Perejii picado.
 Para la salsa bechamel: 
  • 50 gr. de mantequilla,
  • 50 gr. de harina,
  • tres cuarto litro de leche hervida,
  • 50 gr. de cebollas,
  • un clavillo de especia,
  • un masito de hierbas (perejil, tomillo y laurel),
  • sal y pimienta.
 Tiempo necesario: 
  • hora y media.


Procedimiento

La salsa bechamel: En una cacerola al fuego pónganse 50 gr. de mantequilla y 50 gr. de harina; cuézase durante unos minutos sin que tome color; deslíese con la leche hirviendo, revolviendo de prisa con el batidor para que no se formen grumos; agréguese entonces la cebolla, en la que se habrá incrustado un clavillo de especia, el manojito de hierbas, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta, y hágase cocer lentamente durante media hora. Terminado este tiempo retírense la cebolla y el manojito de hierbas y pásese la salsa por el chino. Consérvese esta salsa al calor, pero sin que cueza más, y para que no se le haga nata desparrámense por la superficie unas pizcas de mantequilla. Las espinacas. Bien lavadas, háganse hervir durante cinco minutos; échense entonces en un colado refrésquense en el chorro de la fuente y séquense perfectamente con un trapoj retorciéndolo; luego piqúense finamente. En una cacerola pónganse 50 gr. de mantequilla y una cebolla bien picadita. Cuandu esté ligeramente dorado échense las espinacas y rehóguense lentamente durante siete u ocho minutos. Terminado este tiempo se les añade dos decilitros de la salsa bechamel y se rectifica la sazón. Se deja que cueza todo durante unos diez minutos y casi al finalizar la cocción se les añadirá una cucharada de perejil picado y un diente de ajo, también picado; retírese entonces del fuego, conservándolo al calor.


Los canalones.—Se cuecen como lo hemos explicado. Suponemos que se habrá dado preferencia a los cuadraditos de pasta sobre los gruesos macarrones. Siendc éstos, habrá que abrirlos previamente; luego se extenderán, unos u otros, encima de una servilleta, espolvoreándolos con queso rallado. Estando ya todo dispuesto procédase a preparar las sardinas.


Las sardinas.—Córlenseles las cabezas y escámense; lávense, séquense con un trapo y ábranse por el lado del vientre; una vez abiertas, quíteseles las raspas y rellénense con el preparado de espinacas; una vez puesto el relleno, enróllense en forma de cigarros puros, al bies; en cada canalón póngase una sardina rellena y enrollada; envuélvanse en el canalón y váyanse dejando éstos en una cazuela refractaria (o fuente honda para gratinar), en la que se habrá puesto previamente una capa de salsa bechamel bien espolvoreada de queso rallado. Una vez colocados todos los canalones cúbranse con lo restante de bechamel. Espolvoréese la superficie con lo restante de queso, riégúese lodo con mantequilla derretida y métase al horno hasta gratinarlo. Se han de gra¬tinar en ocho o diez minutos a lo sumo. Sírvanse en la misma fuente. Sírvanse bien calientes.

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