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Canalones

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Cocina italiana. Los canalones son unos cilindros muy gruesos de pasta (como enormes macarrones); para rellenarlos hay que cocerlos primero y abrirlos luego, por lo cual aconsejo se sustituyan por unos cuadrados de pasta mucho más fáciles de rellenar. Unos y otros se adquieren en las tiendas de ultramarinos; exíjase que sean de buena marca y de reciente fabricación, pues siendo viejos suelen tener unas manchas y hasta presentan perforaciones.


PROCEDIMIENTO

Confecciónese cualquiera de los rellenos a propósito para ellos, y para las proporciones apliqúese la receta de los Ravioli a la Italiana. Póngase una cacerola al fuego con abundante agua y sal (se ha de poner agua en cantidad suficiente para que los canalones cuezan holgados, y siendo cuadrados, más); cuando rompa el hervor fuerte échense los canalones y cuézanse lo justo (cociendo más se rompen); escúrranse sobre una servilleta doblada; ábranse con la ayuda de unas tijeras y extiéndanse sobre un mármol (todo esto huelga empleando los cuadrados de pasta); deposítese un poco de relleno en cada uno, arróllense y déjense a medida en una tartera, en cuyo fondo se habrán echado unas cucharadas de salsa española condimentada con tomate y vino blanco y se habrá esparcido queso rallado. Cúbrase con más salsa y sazónese con sal y bastante pimienta. Espolvorée¬se con abundante queso rallado (Parma o Gruyére, o mitad y mitad) y rocíese con mantequilla derretida. Cuézase despacio al horno. La salsa española podrá sustituirse con una salsa a la Mornay, y llevando relleno de pescado o de verduras, con una salsa de camarones o con una salsa a la Soubise. (Todas estas salsas tienen sus recetas en el capítulo Salsas).

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