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Caldo ordinario

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[para 2 litros]

Ingredientes

Bases nutritivas:

  • 1 kg de carne de buey
  • los menudillos de un pollo pequeño
  • una o dos carcasas de ave (si se tienen a disposición) doradas en el horno
  • un hueso con el tuétano.

Bases aromáticas:

  • una cebolla machacada con un clavo de especia
  • tres zanahorias pequeñas y tiernas
  • tres puerros atados en ramillete
  • un ramillete compuesto de perejil, tomillo y laurel (poco de todo)
  • un diente de ajo picado
  • tres granos de pimienta
  • 31/2 litros de agua fría.

Procedimiento

Para obtener un buen caldo ordinario es necesario saber escoger cuidadosamente los ingredientes con que confeccionarlo, además vigilarlo durante la preparación. Los mejores pedazos son los que citaremos a continuación. En el muslo: el tajo redondo y la babilla; la punta de costillar situada junto a la espalda (si gusta, se puede mechar con un par de dientes de ajo); la punta de lomo cubierta desde la octava a la última costilla (da un caldo muy sabroso, especialmente si se refuerza con un jarrete de ternera que contiene tendones blandos). En la pierna: toda la parte tibial superior; las paredes del estómago; el pulpejo de la canilla; la bajada del pecho.

Atar las carnes, ponerlas en una olla de barro, añadir 3 1/2 litros de agua fría y hacer arrancar el hervor despacio, a fuego moderado; apenas se produzca en la superficie una capa de albúmina coagulada, espumar cuidadosamente, añadir las hortalizas, las hierbas aromáticas y 15-20 g de sal gruesa; cocer a fuego muy lento durante unas tres horas y media. Retirar la olla del fuego, desgrasar el caldo, sacar las legumbres, sazonar con sal y pasarlo a otra olla a través de una servilleta mojada en agua tibia y bien escurrida. Es esencial para la preparación de un buen caldo el hacerlo hervir lentamente. En efecto, el agua, calentándose gradualmente, provoca la disolución de las materias albuminosas contenidas en la carne, que se incorporan al caldo, mientras que las "escorias" o residuos suben a la superficie en forma de espuma, que es eliminada mediante la espumadera. A medida que el agua se calienta y se acerca a la ebullición, la espuma se acumula en la superficie (especialmente si de vez en cuando se le añade una cucharada de agua fría, que permite que salgan de la carne los jugos que dan alimento y sabor). No hay que comenzar nunca la cocción con agua caliente ni provocar la ebullición a calor fuerte, porque las materias albuminosas se solidificarán recubriendo las fibras de carne en vez de esponjarlas e interceptando así la salida de los jugos que se combinan con el caldo. El resultado sería el siguiente: caldo mediocre y turbio, carne hervida fibrosa.

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