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Caldo con passatelli a la marquesana

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Ingredientes

  • 2 1/2 litros de caldo ordinario
  • seis cucharadas de miga de pan rallada jiña
  • dos huevos
  • dos cucharadas de harina tamizada
  • dos cucharadas de queso de Parma rallado
  • 30 g de tuétano de buey
  • pimienta y nuez moscada.


Procedimiento

Preparar en un recipiente una masa suave con los huevos, el tuétano de buey, la harina, la miga de pan rallada, dos cucharadas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Es necesario disponer de un utensilio especial llamado "hierro para 'passatelli'"; se trata de un disco de hierro agujereado, sólido y convexo, sobre el cual se hace presión con dos rodillos (a falta del hierro para "passatelli" se podrá usar el pasapurés). Poner el caldo al fuego; apenas hierva exprimir la pasta en el hierro para "passatelli", o en el pasapurés, haciendo salir al través de los agujeros, un poco grandes, unos cilindritos parecidos a macarrones pequeños. Desprenderlos con la punta de un cuchillo y dejarlos caer en el caldo; continuar la operación hasta agotar la masa. Bajar la llama hasta el nivel mínimo y continur la cocción durante 5 minutos. Si se desea, servir aparte más queso rallado.

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