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Caldo a la manera de porto san giorgio

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Ingredientes

PARA 12 PERSONAS

  • 500 gramos de sepias cortadas a grandes filetes
  • 500 g de escorpena de roca
  • cerca de 300 g de bejel (cabra de mar, gallineta)
  • 400 g de lubinas pequeñas
  • 500 g de salmonetes y 500 g de pescadilla o merluza a rodajas (todo bien limpio, lavado con agua de mar y preparado para la cocción)
  • 250 g de gambas sin caparazón
  • dos docenas de galeras, sin caparazón
  • 2 1/2 dl de aceite
  • 2 1 /2 dl de vinagre muy fuerte
  • 500 g de pulpa de tomate bien seca y cortada a filetes
  • 100 g de cebolla y cuatro dientes de ajo trinchados juntos
  • un poco de pimienta
  • hojas de perejil
  • rebanaditas de pan fritas en aceite
  • hierba mejorana trinchada

Procedimiento

Poner aceite, la cebolla y el ajo en una cazuela de barro bastante ancha; rehogar y añadir el vinagre (se reduce unos 4/5), el perejil trinchado groseramente y, casi en el acto, el tomate; condimentar con sal. Ponerlo al fuego hasta que hierva, dejarlo cocer durante 5 minutos y añadirle 1/2 litro de agua; echar las sepias cuando el agua vuelva a hervir, dejarlas cocer durante 1/4 de hora, agregar entonces la escorpena y el bejel, y condimentar con sal. Dejarlo cocer durante otros 5 minutos, añadir el resto del pescado y las colas de las gambas y las galeras, y continuar la cocción 10 minutos, a fuego moderado. Servir el caldo en la misma cazuela, ponerlo en los platos hondos, espolvorear con mejorana y ofrecer aparte las rebanadas de pan frito.

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