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Caballas con salsa al perejil

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Tres caballas de 425-450 g cada una
  • tres chalotes (escalonia), media cebolla y media zanahoria pequeña cortados muy finos
  • el perejil necesario
  • un poco de tomillo y laurel desmenuzados
  • un diente de ajo
  • 2 dl de vinagre, mezclado con la misma cantidad de agua
  • 6 dl de vino blanco
  • la mantequilla necesaria
  • cuatro granos de pimienta
  • 300 g de patatas holandesas cortadas a gajos
  • 3 dl de SALSA A LA MANTEQUILLA O SALSA BASTARDA

Para la salsa:

  • 1 dl de caldo de cocer pescado preparado
  • 15 g de perejil picado
  • 15 g de perejil en rama

Procedimiento

Poner en una cazuela: el chalote (escalonia), la cebolla y la zanahoria a rodajas, algunos ramitos de perejil machacados, el tomillo, el laurel, los granos de pimienta, el vino y el vinagre mezclado con agua y un buen pellizco de sal; colocarla a fuego moderado hasta que hierva y continuar la cocción durante unos veinte minutos a fuego dulce. Limpiar las caballas, lavarlas y secarlas entre dos paños. Partirlas en dos en el sentido longitudinal, cuidando de que la espina quede unida a los filetes para que sostenga la carne y no se rompa durante la cocción. Poner el pescado en una fuente honda ovalada bien untada con mantequilla. Media hora antes de servirlo, cubrir el pescado con el líquido preparado, hirviente y pasado por el colador chino; ponerlo al fuego hasta que hierva y continuar la cocción muy lentamente durante unos veinte minutos. Escurrir los filetes, ponerlos sobre un paño, sacarles la piel y las espinas y colocarlos sobre una fuente. Preparar la salsa de la forma siguiente: poner en una cazuela pequeña 1 di de salsa de la cocción del pescado pasada por un colador chino, llevarla al fuego, cuando hierva añadirle algunas hojas de perejil, tapar el utensilio, retirarlo del fuego y dejar reposar la infusión durante 1/4 de hora. Poner 15 g de perejil picado en un colador fino, sumergirlo durante 4 segundos en agua hirviente, escurrirlo, secarlo bien con un trapo y colocarlo bien esparcido sobre un plato. Hervir las patatas en agua ligeramente salada. Contornear el pescado con las patatas y con ramitos de perejil. Servir aparte la salsa a la mantequilla, la infusión pasada por un tamiz de tela y una cantidad de perejil picado.

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