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Caballa con aguardiente

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Ingredientes

 para 4 personas
  • 8 lomos de caballas
  • 10 el de aguardiente de orujo para la salsa de uva
  • 18 el de zumo de uva
  • 1 cucharada sopera de verjus
  • 1.2 g de asar-auar además
  • 50 g de uvas peladas y sin semilla
  • sislio violeta


Procedimiento

Poner un cazo al fuego con el aguardiente; encima, una rejilla fina con los lomos de las caballas. Tapar durante unos 10 segundos. Esto hará que el vapor cueza las caballas ligeramente y las perfume con el aroma volátil que se desprende de la reducción, salsa de uva

Mezclar el zumo de uva con el verjus. Calentar un tercio del conjunto para hidratar el agar-agar. Mezclar todo bien y dejar enfriar para que una vez que esté cuajado se pueda triturar.


presentación

Colocar en el centro de un plato una lágrima de salsa de uva. Encima, los lomos de caballa. Finalizar esparciendo sisho violeta y mitades de uvas alrededor de la caballa.

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