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CALDO CONCENTRADO (CONSOMMÉ)

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Ingredientes

  • 2 1/2 litros de caldo ordinario
  • 350 g de magro de buey
  • una zanahoria pequeña
  • un puerro
  • una clara de huevo.


Procedimiento

El caldo concentrado o consommé es el resultado de condensar un caldo ordinario. Batir enérgicamente en una olla, con la batidora adecuada, el magro de buey pelado, desgrasado con cuidado y bien triturado, la zanahoria y el puerro cortados a pedacitos y la clara de huevo (muchos cocineros no la consideran necesaria); siempre batiendo, verter encima el caldo ordinario, todo a la vez si está frío y poco a poco si está caliente o tibio, para evitar la cocción inmediata de la clara de huevo, con lo que quedaría neutralizado su efecto clarificador. Poner la olla al fuego, mezclar, llevar suavemente el contenido hasta el punto de ebullición; seguir la cocción a fuego muy lento durante una hora aproximadamente. Durante este tiempo la carne dará su jugo al caldo, las hortalizas su perfume, y la clarificación será completa. Con un paño mojado en agua tibia y bien escurrido, filtrar el consommé pasándolo a otro recipiente.

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