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CABRITO A LA EXTREMEÑA

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Procedimiento

Hervir una coliflor. Pasar el caldo primeramente por el colador y después a través de una servilleta mojada y escurrida, o una estamina, y téngase aparte. Dorar ligeramente un hígado de cabrito con manteca de cerdo y unos dientes de ajo aplastados. Elegir luego unos trozos de cabrito cuyo peso oscile entre 150 y 200 g, poniéndoles sal y pimienta. Poner al fuego, con abundante aceite, una gran cazuela de barro o de hierro. Cuando esté muy caliente echarle los pedazos de cabrito, haciéndoles tomar color; a continuación, cubrirlos con el caldo hirviendo de la verdura y cocer a fuego fuerte, sazonando de nuevo. Aparte, picar en un mortero el hígado con dos pimientos secos, tres dientes de ajo y media docena de nueces, echando la pasta acto seguido en el utensilio de la cocción, y terminar ésta a fuego suave.

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