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Burbujas de moluscos al vapor

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Ingredientes

4 PERSONAS:

  • 50 gr. de Karrakelas
  • 50 gr. de Navajas
  • 50 gr. de Berberechos
  • 50 gr. de Percebes
  • 50 gr. de Mejillón de roca
  • 50 gr. de Salicornia

PARA LA INFUSIÓN:

  • 1/2 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo limón
  • 1 rodaja de guindilla
  • 4 bolas de pimienta negra
  • 12 hojas de perejil fresco
  • 3 hojas de gelatina

Procedimiento

PARA EL AGUA DE LOS MOLUSCOS:

Se ponen 250 gr. de mejillones y 250 gr. de berberechos en una sauté, se tapa y se pone al fuego hasta que se abran. Se pasan por la estameña.

Se pone 250 gr. del agua de los berberechos y los mejillones al fuego y cuando hierba se añaden 3 hojas de gelatina previamente remojadas, se disuelven y se montan en la batidora con un bol con hielos por debajo. Cuando este montado, se va poniendo un poco de la espuma en el fondo del plato y se guarda en el frigorífico.

Se sumergen las Karrakelas y los Percebes en agua de mar hirviendo, una vez vuelva a hervir se sacan y se pelan. Se sumergen los berberechos en agua de mar hirviendo, una vez abiertos se sacan y se pelan. Se hace lo mismo con los mejillones, las almejas.

Se pone una sartén al fuego, cuando esté bien caliente se colocan las navajas, una gota de aceite y se tapa. Se deja 5 seg, se pelan y se emplatan.

PRESENTACIÓN:

Se calientan 200 grs. de agua de moluscos y se pone en una tetera, junto con las hierbas y las especias.

En el plato, encima de la espuma, se colocan los moluscos recién abiertos y se decora con la Salicornia.

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