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Budines de pescado a la Romana

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Resultan un excelente plato de vigilia. Conjunto de cangrejos, trufas y champignons envueltos en pasta de merluza y moldeados en forma de morcillas.


INGREDIENTES

 Para 6 personas: 
 Para la envoltura: 
  • 600 gr. de merluza (Peso neto)
  • 250 gr. de nata.
 Para el relleno: 
  • 2 lenguados de tamaño mediano,
  • 24 cangrejos,
  • 75 gr. de trufas,
  • 75 gr. de champignons,
  • medio litro de caldo de pescado,
  • sal y pimienta blanca molida.
 Parad caldo de pescado: 
  • las cabezas y despojos de la merluza y lenguados el caldo corto de cangrejos,
  • una cebolla,
  • una zanahoria,
  • una copa de vino blanco
 Para la salsa: 
  • 50 gr. de mantequilla,
  • 2 yemas de huevo,
  • medio litro de caldo de pescado,
  • 2 cucharadas de leche,
  • una cucharada llena de harina.
 Para la mantequilla de cangrejos: 
  • 100 gr. de mantequilla,
  • las cáscaras y cabezas de los cangrejos.
 Para empanar los budines: 
  • 3 huevos,
  • pan rallado.


Procedimiento

Cuezanse primero los cangrejos, ya que su caldo corto servirá para confeccionar el caldo de pescado. Para cocerlos pónganse en una cacerola al fuego los cangrejos, medio litro de agua, un vaso de vino blanco una cebolla, una zanahoria (ambas cortadas en rodajas, perejil, laurel, tomillo) sal y pimienta; tápese y hágase hervir durante diez minutos. Escúrranse los cangrejos y cuélese el caldo. Resérvese. Sáquense enteras las colas de cangrejos de sus cáscaras, quíteseles el intestino que tienen a lo largo y córtense en dos pedazos las colas. Resérvense. Quítese la piel de los lenguados, sáquense ocho filetes y pónganse éstos en una tartera untada con mantequilla; espolvoréense con sal fina, mójense con un vaso de vino blanco, tápense con un papel blanco embadurnado con mantequilla y pónganse a cocer al horno durante unos ocho minutos (desde que rompe el hervor). Escúrranse y córtense en tiras, dejándolas a un centímetro de ancho. Resérvense. Empléense los despojos de pescado para confeccionar el caldo de pescado; para esto pónganse en una cacerola, añadiendo una cabeza de merluza, una cebolla y una zanahoria cortadas en pedazos, un vaso de vino blanco y el caldo corto de los cangrejos. Hiérvase por espacio de treinta minutos, cuélese y consérvese al calor. Confecciónese la pasta de merluza. Para esto macháquese la merluza (cruda) hasta ponerla en papilla; añádase poco a poco la nata o, si no, la leche, muy cocida; trabájese mucho la pasta para ponerla fina. Salpiméntese, añádase nuez moscada y pásese por un tamiz, apretando mucho con la seta de madera. Recójase lo pasado y déjese en sitio fresco. Con 100 gr. de mantequilla y los despojos de los cangrejos confecciónese una mantequilla de cangrejos.


El relleno.—Póngase una cacerolita al fuego con 50 gr. de mantequilla; añádase una cucharada de harina y cuézase durante dos o tres minutos, sin dorarla; deslíese con caldo de pescado, revuélvase con un batidorcito hasta ponerlo fino y déjese hervir un rato; retírese del fuego y añádanse dos yemas de huevo, previamente desleídas en la nata o leche cocida; en seguida agréguese la mantequilla de cangrejos, las colas de cangrejos, las trufas y champignons (estos tres ingredientes cortados en pedacitos), sal y pimienta. Vuélvase a poner el conjunto al fuego y cuando rompa el hervor déjese hervir durante cinco minutos, revolviendo con una cuchara, pues como ha de ponerse muy espeso, corre peligro de quemarse. Retírese entonces del fuego, vuélquese en un plato hondo y déjese perfectamente enfriar.


Confección de los budines.—Se tendrán preparados 16 pedazos de papel de hilo: éstos han de tener 12 cm. de largo por 10 cm. de ancho; se embadurnan abundantemente con mantequilla y se dejan en sitio fresco para que ésfa se endurezca. Cuando lo esté extiéndase en cada papel un poco de la pasta de merluza, llegando hasta el borde; colóquense en el centro cuatro tiras de lenguado (si resultaran más largas córtese lo sobrante); póngase sobre Ias tiras una capa del relleno y vuélvanse a colocar encima del relleno otras cuatro tiras de lenguado.


Moldeado de tos budines.—Para ello júntense los dos bordes del papel, que han de llegar justos, para que la pasta de merluza se una perfectamente y no deje escapar el relleno. Júntense también las dos puntas. Los budines han de parecer unos cigarrillos enormes. Los budines se escalfan. Para ello sumérjanse, uno por uno, en una gran cacerola de agua, que ha de estar hirviendo despacio; es decir, con las burbujas y estremecimientos precursores de la ebullición, pero sin que rompa el hervor. Sálese a razón de una cucharada de sal por cada litro de agua. Cuando se desprendan los papeles que envuelven los budines retírense con mucho cuidado de la cacerola y déjense cuajar los budines durante unos siete u ocho minutos. Todo esto hágase con mucho tino, pues los budines, hasta que toman consistencia, se rompen y deforman fácilmente. Conócese que están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. A medida que se vayan cuajando retírense con la espumadera, sumérjanse en agua fría durante tres minutos y en seguida retírense y escúrranse, dejándolos sobre una servilleta doblada en varios dobleces. Colóquense los budines en una tartera y rocíense con mantequilla derretida. Unos ocho o nueve minutos antes de servir introdúzcanse a horno fuerte para gratinarlos. Sírvanse en una fuente sobre una servilleta. Se han de servir muy calientes.

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