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Budin fino de merluza

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Ingredientes

(6 personas)

  • ¾ kg. de merluza (puede ser fresca o congelada, u otro pescado blanco),
  • 4 huevos enteros,
  • 2 claras,
  • la miga de una barra de pan (mejor del día anterior), unos 200 gr.,
  • 1½ vaso (de los de agua) muy lleno de leche muy caliente,
  • un poco de nuez moscada,
  • 50 gr. de mantequilla,
  • sal.

Procedimiento

Salsa: O bien de tomate clarita, o bechamel clara (con mitad leche y mitad agua de cocer el pescado) y una yema y unas colas de gambas. Se pone la merluza a cocer en agua fría y sal, y cuando empieza el agua a hervir a borbotones se retira y se deja templar. Se saca entonces el pescado del agua y se le quita la piel, la raspa y las espinas y se desmenuza muy fino. Se pone en una ensaladera la miga de pan con la leche hirviendo, y cuando está bien embebida se mezcla con el pescado y se machaca bien con un tenedor. Se añade la mitad de la mantequilla, que se deshaga bien, las yemas de huevo, la sal y un poco de nuez moscada rallada, y, al final, las 6 claras a punto de nieve muy firmes. Se unta con el resto de la mantequilla una flanera de unos 20 cm. de diámetro y se vierte la masa dentro. Se enciende el horno unos 10 minutos antes de meter el budín y se tiene preparada una bandeja algo profunda con agua hirviendo. Se mete al baño maría, más o menos una hora, a fuego mediano. Se desmolda en la fuente donde se vaya a servir, pasando antes un cuchillo por todos los bordes. Se cubre con la salsa deseada y se sirve en seguida.

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