Brunoise

Ingredientes

Los componentes de la "brunoise" varían según la naturaleza de la sopa a la que está destinada. Puede estar compuesta de una sola hortaliza (zanahorias, apios, alcachofas) o de varias de ellas mezcladas. En general se calculan dos o tres cucharadas de "brunoise" por Litro de sopa o de caldo ordinario. Para algunas sopas en particular se utilizan, en la preparación de la "brunoise", otros elementos, como pechuga de pollo, caza, lengua curada, pescado, etcétera.

Procedimiento

Cortar las hortalizas en cuadrados pequeños de 3 mm de lado, estofarlos en mantequilla y completar su cocción con alguna cucharada de caldo.