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Bourride

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Es un plato tradicional de la cocina de Provenza. Deben utilizarse, como mínimo, tres clases de pescado, de las indicadas en la receta.

Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Un kilo y medio de pescado (anguila de mar, merluza, lubina, dorada, lucio y salmonete)
  • 1/2 litro de aceite
  • una cebolla grande a trozos
  • doce rebanadas de pan de 1 cm de grosor
  • una rama de hinojo
  • un poco de mondadura de naranja secaa
  • un limón
  • diez yemas de huevo
  • seis dientes de ajo

Procedimiento

Machacar el ajo en el mortero, añadir dos yemas de huevo y un poco de sal; removiendo con la mano de mortero, obtener una pasta fina; incorporar, después, el aceite, al principio gota a gota, después en hilo fino, como si se preparase una mayonesa; cuando vaya espesando demasiado, aclararlo con algunas gotas de limón. Esta salsa es el llamado "allioli". Poner en una cazuela una capa de cebolla, el hinojo, el tomillo, el laurel y la corteza de naranja; colocar encima el pescado bien limpio y preparado para la cocción, regarlo con 1 1/2 litros de agua caliente, salpimentar, ponerlo a fuego vivo hasta que hierva y dejarlo cocer 12 minutos. Colocar las rebanadas de pan en un plato hondo y mojarlas con un poco del caldo del pescado. En una cazuela aparte, mezclar ocho yemas de huevo con seis cucharadas soperas de "allioli"; diluir la salsa con el caldo sobrante, pasado por un colador fino. Colocar la cazuela sobre un fuego moderado e ir mezclando hasta obtener la consistencia justa (evitar que la salsa llegue a hervir y que se enganche a la cuchara de madera). Debe resultar una crema ligera y aterciopelada. Recubrir las rebanadas de pan con esta salsa. Colocar el pescado en una fuente y servirlo. Aparte se presentará el "allioli" sobrante y las rebanadas de pan.

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