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Bouilla baisse (bullabesa)

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La sopa de pescado a la marsellesa, la famosa "bouillabaisse" no es, como las otras, un plato compuesto de varios pescados, sino una sopa en el verdadero sentido de la palabra. El pescado debe dejar todo su perfume en el caldo durante la cocción. El éxito de esta sopa depende de la variedad de pescados que se tenga a disposición. No es fácil poder conseguir todas las calidades necesarias, pero es imprescindible disponer al menos de cinco o seis, además de los crustáceos. El armónico y característico gusto de esta sopa viene constituido precisamente por el sabor; así, de cada uno de los peces, a mayor variedad, mejor resultado.

Ingredientes

PARA 8-10 PERSONAS

  • 1 1/2 kg de pescado
  • 1/2 kg de crustáceos
  • tres cucharadas de aceite
  • 1 1/2 g de azafrán
  • unos pocos granos de hinojos picados
  • una cebolla mediana y un troncho de puerro picados juntos
  • 15 g de ajo machacado
  • media cucharada de perejil machacado
  • media hoja de laurel
  • una cucharada de perejil trinchado
  • la pulpa de dos tomates trinchada
  • rebanaditas de pan inglés tostado

Procedimiento

Los pescados indicados para la "bouillabaisse" son: el congrio, la lubina, el salmonete, la escorpena, el pez de San Pedro, el rombo, el rodaballo, la culebra de mar (anguila, serpiente), la merluza y las langostas pequeñas. Limpiar los pescados, lavarlos y cortarlos a trozos; separar los de carne dura, o sea el congrio, la escorpena, el pez de San Pedro y la culebra de mar, de los de carne tierna, o sea la lubina, el salmonete, la merluza, el rombo y el rodaballo; cortar los crustáceos a trocitos. Poner en una olla grande: la cebolla y el puerro trinchados, el ajo machacado, los tomates, el hinojo picado, el perejil machacado, el laurel, el azafrán y el aceite, añadir los pescados de carne dura y las langostas, bañarlo con agua hirviente hasta que el pescado quede cubierto, condimentarlo con sal y pimienta recién molida y ponerlo a hervir a fuego vivo para evitar que el aceite sobrenade; a los 7 minutos de cocción, incorporar el pescado de carne tierna y continuarla durante otros 8 minutos. Disponer las rebanadas de pan en el fondo de una sopera bastante grande y verter el caldo dentro; debe calcularse la cantidad de manera que con el caldo no resulte una sopa ni demasiado espesa ni demasiado clara. Colocar el pescado en una fuente honda un poco grande y cubrirlo con perejil trinchado, poniendo trozos de crustáceo alrededor. Poner la sopa en los platos hondos, sirviendo el pescado al mismo tiempo.

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