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Bogavante a la termidor

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Dos bogavantes vivos, carnosos, de 800 g cada uno
  • 4 dl de salsa bechamel espesa
  • 3 dl de "fumet" de pescado
  • dos cucharadas de extracto de carne
  • 120 g de mantequilla
  • 50 g de mantequilla fundida
  • l dl de aceite
  • 50 g de queso de Parma rallado
  • 2 dl de vino blanco seco
  • una cucharadita de mostaza inglesa
  • una cucharadita de chalote (escalonia) trinchado
  • bastante perifollo y estragón picados juntos

Procedimiento

Rascar y lavar los bogavantes, partirlos en dos en sentido longitudinal, sacarles la bolsa de la arena, quebrarles las pinzas, condimentarlos con sal y pimienta y rociarlos con aceite; colocarlos en una tartera, ponerlos en el horno y asarlos durante 20 minutos, rociándolas de vez en cuando con aceite. Sacar la carne de las colas de los bogavantes, cortarla a dados bastante grandes y sacar y cortar también la carne de las pinzas y de la cabeza. Reunir en una cazuela el extracto de carne, el perifollo y el estragón picados y el chalote, regar con el vino y el "fumet" de pescado; reducir el líquido hasta que queden sólo algunas cucharadas, mezclarle la mostaza y la salsa bechamel, y pasarlo todo por el tamiz de tela. Calentar la salsa hasta que arranque a hervir, retirarla del fuego y completarla con la mantequilla restante incorporada poco a poco. Alinear los caparazones de bogavante sobre una placa, rociarlos con un poco de salsa, llenarlos con los dados de carne, agregarles la restante mantequilla, espolvorear con el queso rallado y por último rociar con la mantequilla fundida. Gratinar los bogavantes a fuego vivo, colocarlos sobre una fuente y servirlos inmediatamente.

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