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Bogavante a la newbourg

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Tres bogavantes vivos, carnosos, de unos 800 g cada uno
  • 200 g de mantequilla
  • cuatro cucharadas de aceite
  • 3 dl de vino de Madera y 2 de jerez
  • 5 dl de "fumet" de pescado
  • 5 dl de crema de leche muy espesa
  • una pizca de paprika
  • una legumbrera de arroz pilaff
  • tres yemas de huevo

Procedimiento

Preparar los bogavantes para la cocción tal como ha sido descrito en la receta BOGAVANTE A LA AMERICANA, conservando las partes cremosas para añadirlas a la salsa. Calentar en una cazuela el aceite con 30 g de mantequilla, alinear en ella los bogavantes condimentados con sal y paprika y cocerlos durante 12 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Escurrir la grasa de la cazuela cuando la carne de bogavante esté cocida, aguantando las piezas con la tapadera. Regar los bogavantes con el vino de Madera y el jerez y reducir en 2/3. Añadir el "fumet" de pescado, ponerlo a hervir y continuar la cocción durante unos veinte minutos. Escurrir los bogavantes y colocarlos en una fuente ovalada (con caparazón o sin él); mantenerlos en un sitio caliente. Reducir el fondo de la cocción a 2 di, añadir las yemas de huevo diluidas con la crema de leche y ponerlo a fuego lento hasta que arranque a hervir, mezclándolo bien. Pasar las partes cremosas por el tamiz, mezclarlas con la mantequilla sobrante y unirlas a la salsa cuando ésta tenga suficiente consistencia para adherirse a una cuchara de madera sumergida en la misma. A continuación mezclar rápidamente la salsa con un batidor y verterla sobre los bogavantes. Servir aparte el arroz pilaff.

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