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Bogavante a la bordelesa

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Tres bogavantes vivos, carnosos, de unos 600 g cada uno
  • 200 g de mantequilla
  • un chalote (escalonia) grande picado junto con medio diente de ajo
  • cuatro vasitos de coñac encendido con anterioridad
  • 2 dl de vino blanco seco
  • 5 dl de "fumet" de pescado
  • 3 dl de salsa española magra
  • 3 dl de salsa de tomate
  • un ramillete compuesto de tomillo, laurel y perejil
  • una punta de pimienta de Cayena
  • una cucharada de perifollo y estragón picados juntos
  • bastante perejil trinchado
  • un limón

Procedimiento

Preparar y cortar los bogavantes tal como se ha descrito en la receta BOGAVANTE A LA AMERICANA. Clarificar 80 g de mantequilla, ponerla en una cazuela, echarle los trozos del bogavante, condimentar con sal y pimienta, y mezclarlo a fuego vivo hasta que la carne esté cocida y la cascara haya tomado un color rojo; sacar la mitad de la mantequilla y añadir el chalote o el ajo picados, el coñac y el vino; cocerlo hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Completar con el "fumet", la salsa española, la salsa de tomate y el manojo de hierbas; condimentar con un poco de sal y la pimienta de Cayena. Esperar hasta que la salsa empiece a hervir, tapar la cazuela y continuar la cocción en el horno durante 20 minutos. Sacar la carne de los pedazos y de las pinzas, ponerla en un molde o timbala de plata y dejarla en un sitio caliente. Reducir la salsa de la cocción a 4 dl, añadirle los intestinos de bogavante aplastados con un tenedor, dejar cocer un momento, pasar la salsa por el tamiz de tela y verterla sobre la carne de bogavante. Llevarlo al fuego, retirar el recipiente cuando empiece a hervir, añadir la mantequilla poco a poco removiendo con un batidor, después el perifollo, el estragón y unas gotas de zumo de limón. Poner otra vez el recipiente al fuego y moverlo para que se mezcle bien el contenido. Cubrir la composición de perejil picado.

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