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Bogavante a la americana

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Tres bogavantes vivos, carnosos, de unos 600 g cada uno
  • 2 dl de aceite
  • 4 dl de vino blanco seco
  • 3 dl de caldo de pescado (o caldo de cocer setas)
  • cuatro vasitos de coñac ya encendido (para evitar que se carbonicen las pinzas del bogavante)
  • 180 g de mantequilla
  • una cucharada de esencia de carne diluida
  • un chalote (escalonia) y medio diente de ajo picados juntos
  • la pulpa de cuatro tomates grandes
  • un poco de perejil
  • perifollo y estragón
  • una pizca de pimienta de Cayena
  • una ensaladera de arroz pilaff

Procedimiento

Extender uno a uno los bogavantes sobre la madera de la cocina, bien limpios y lavados, apoyándolos sobre el vientre. Sujetarlos firmemente con la mano izquierda y cortar las pinzas a ras del cuerpo con un cuchillo bien afilado; dividir las colas en cinco o seis trozos cada una y los cuerpos en dos partes en sentido longitudinal; extraer las bolsitas que contienen la arena y la sustancia gris (se conserva esta sustancia). Triturar las pinzas. Poner el aceite en una cazuela al fuego, echarle los trozos de bogavante cuando humee, condimentarlos con sal y pimienta, y mezclarlos bien hasta que la carne esté cocida y el caparazón tome un bello color rojo; sacar el aceite de la cazuela inclinándola y sujetando los bogavantes en el interior con la tapadera. Añadir al crustáceo el ajo y el chalote, el coñac, el caldo de pescado, el tomate bien picado y escurrido, y la pimienta de Cayena; ponerlo al fuego hasta que empiece a hervir, tapar la cazuela y terminar la cocción por unos veinte minutos en el horno. Escurrir los bogavantes (puede sacarse los caparazones si se desea), instalarlos en un molde o timbala caliente y poner alrededor las pinzas y los caparazones; mantenerlo caliente. Reducir el fondo de la cocción a fuego vivo a unos 5 di. Añadirle la sustancia gris del bogavante aplastada con un tenedor y mezclada con 40 g de mantequilla blanda, ponerla a fuego, dejarla cocer unos minutos y retirarla. Completar la salsa con la esencia de carne y la mantequilla restante, incorporándola poco a poco y removiendo con un batidor; por último, terminarla con el perifollo y el estragón trinchados. Poner la salsa sobre el bogavante y cubrirla con perejil picado. Puede pasarse la salsa por el tamiz de tela antes de incorporarle la mantequilla. Servir el arroz pilaff aparte.

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