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Besugo en salsa poulette

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Ingredientes

  • Un besugo de un kilo,
  • 50 gr. de mantequilla,
  • una cucharada escasa de harina,
  • una cucharadilla de vinagre,
  • 2 yemas de huevo,
  • un chorrito de aceite,
  • un diente de ajo,
  • caldo,
  • perejil picado,
  • un limón,
  • sal y pimienta.


PROCEDIMIENTO

Limpíese, destrípese y escámese el besugo. En el lomo, por ambos lados, háganse lres o cuatro cortadas, introduciendo en cada una una raja de limón descortezado y sin pepitas. Póngase el besugo así preparado en una tartera; sazónese y póngase por encima perejil y ajo picados; rocíese con aceite fino y póngase a asar a horno fuerte. Con 30 gr. de mantequilla, de harina y el caldo confecciónese una salsa fina, moviéndola con una cuchara para que no se apelóte. Asado el besugo retírese del horno y añádase a la salsa el jugo que haya soltado al asarse; déjese cocer un ratito; añádase el vinagre y rectifiqúese la sazón. Retírese la salsa del fuego y pásese por el chino; caliéntese; agréguense las yemas previamente ¡desleídas; retírese del fuego. Añádase el resto de mantequilla, muévase para ligarla y viértase por encima del besugo. Sírvase.

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