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Becerro hervido en salsa con centros de apio

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Procedimiento

Dividir a dados, más bien grandes, carne de becerro hervida y fría (sobrante de una confección anterior); cortar, del mismo tamaño, apios, libres de tronchos y hojas, lavarlos bien, escaldarlos a 3/4 en agua hirviendo salada, escurrirlos y fraccionarlos a cuartos. Poner en un recipiente un picadillo de grasa de jamón y cebolla, y una cucharada de aceite; en cuanto el picadillo empiece a tomar color, añadir pulpa de tomate pasada por el cedazo y sazonar con sal y pimienta. Transcurridos unos minutos de cocción, mojar con unas cucharadas de caldo, o agua, y añadir los centros de apio; cubrir y continuar la cocción a calor moderado. Unos minutos antes de retirar la vianda del fuego para servirla, mezclarle los dados de carne y saltearlo todo junto durante unos minutos. Disponer la carne de becerro y el apio en una fuente de servicio y rociarlos con la salsa.

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