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Becerro hervido en croquetas a la romana

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • 300 gramos de carne de becerro hervida y fría, desgrasada
  • 50 g de jamón crudo, graso y magro
  • 50 g de miga de pan mojada en leche y bien escurrida
  • Unos ramitos de perejil y un diente de ajo
  • Cuatro huevos enteros
  • 500 g de pulpa de tomate
  • Un picadillo compuesto de 70 g de grasa de jamón, un cuarto de cebolla, media zanahoria y un trocito de troncho de apio
  • Media hoja de laurel y un clavo de especia
  • Unas cucharadas de aceite
  • 30 g de queso de Parma rallado
  • Harina
  • Nuez moscada

Procedimiento

Pasar por el triturador los trozos de carne, previamente cortados a trocitos, la miga de pan, el jamón, el ajo y el perejil, ponerlo todo en un recipiente y añadirle el queso de Parma, poca sal, pimienta y nuez moscada; ligar los varios ingredientes con dos huevos enteros valiéndose de un tenedor (para evitar la excesiva compresión de la masa). Con las palmas de las manos y sin prensar demasiado, formar pelotitas y aplastarlas en forma de croquetas, pasarlas por la harina, seguidamente por huevo batido ligeramente salado y cubrirlas con miga de pan fresca rallada. Poner en una cazuela de barro el picadillo de grasa de jamón con sus hortalizas aromáticas, el laurel y el clavo de especia; en cuanto tome color el picadillo, mezclarle la pulpa de tomate pasada por el cedazo, reducir bien y sazonar con sal y pimienta Cuando deba servirse, hacer humear aceite en una sartén, freír las croquetas, escurrirlas bien, alinearlas en la cazuela que contiene la salsa y saltearlas durante unos instantes. Servirlas, una al lado de otra, en una fuente de servicio caliente y cubrirlas con la salsa.

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