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Becada rellena con trufas y foie gras

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Se guisa y se sirve fría en una cocotera (cacerola de porcelana con tapa).


INGREDIENTES

  • Una becada de ganso fresca o de conserva al natural
  • una lonja de tocino
  • 100 gr. de trufas
  • 125 gr. de zanahorias
  • cebolla
  • nabos y puerros
  • 50 gr. de mantequilla
  • un decilitro de vino blanco superior
  • un decilitro de vino de Madera
  • una copita de coñac
  • medio decilitro de gelatina de carne
  • un litro de excelente caldo bien concentrado
  • sal
  • pimienta
  • pimienta de Cayena
  • especias
  • vino de Madera para el adobo.


PROCEDIMIENTO

Pónganse en una cacerola al fuego la cebolla, la zanahoria, los nabos y los puerros, todo partido en pedacitos; cuando se haya dorado añádanse el caldo, el coñac, el vino blanco, un decilitro de vino de Madera y la gelatina de carne; sazónese con sal, pimienta y especias y déjese cocer; cuando rompa el hervor sepárese un poco para que siga cociendo despacio, espumándolo a menudo hasta dejarlo reducido a un litro. Hecho esto cuélese y resérvese.


Mientras tanto desplúmese la becada (ha de llevar varios días muerta), chamúsquese con alcohol prendido; hágasele una cortada horizontal por la espalda, ábrase, váciese, tírese la molleja, resérvense las tripas y deshuésese con cuidado. Piqúense muy fino las tripas; macháquense al mortero los huesos, cabeza, etc., de la becada; júntense con las tripas y sígase machacando hasta reducirlo todo a pasta fina; pásese por un tamiz; sazónese lo pasado con sal, pimienta y pimienta de Cayena, adicionándole un poco de coñac. Salpiméntese la becada y póngase en adobo con vino de Madera y déjese adobar durante doce horas. Si el hígado de ganso es fresco pártase y quítensele los nervios que tenga (véase Foie gras); siendo de conserva empléese tal cual; se sazona ligeramente con sal, pimienta y especias, se incrustan en el foie gras las trufas y a continuación se pone igualmente en adobo con vino de Madera durante doce horas. Hecho esto colóquese la lonja de tocino encima de la mesa y sobre el tocino póngase la becada abierta, la piel debajo; rellénese la becada con el puré hecho con las tripas y los despojos machacados y sobre el puré colóquese el foie gras incrustado de trufas; enróllese la becada, envolviéndola bien en el tocino, y átese con unas vueltas de hilo.


En una cocotera proporcionada a la medida pónganse la becada junto con el caldo preparado al objeto y el vino de Madera del adobo; póngase a cocer al baño de maría con agua fria y métase al horno para que rompa el hervor con calma. Cuando esté en ebullición avívese el fuego y cuézase a horno fuerte durante cuarenta y cinco minutos. Una vez terminada la cocción quítense el hilo y la lonja de tocino; déjese enfriar. Sírvase la becada en la misma cocotera.

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