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Bavarois de duraznos

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Ingredientes

  • 6 yemas
  • 3 claras
  • 1 litro de leche hervida y fría
  • 400 gramos de crema de leche
  • 300 gramos de azúcar impalpable
  • 40 gramos de gelatina en polvo sin sabor
  • 1 cucharada de azúcar impalpable tamizada
  • Esencia de vainilla

Pasta

  • 2 tazas de migas de plantillas bien secas
  • 100 gramos de manteca derretida

Decoración

  • Gajos de duraznos en almíbar
  • Tabletas de chocolate

Procedimiento

Separar una taza de leche fría y ablandar en ella la gelatina, batir en una cacerola las yemas con el azúcar, agregar gradualmente el resto de leche, revolver siempre con cuchara de madera, luego la gelatina con la leche, mezclar y colocar sobre fuego moderado, revolviendo constantemente hasta que la preparación empañe la cuchara, un poco antes de hervir para que no se corte. Colocar inmediatamente la cacerola sobre agua fría hasta entibiar, agregar la esencia a gusto, casi fría, agregar 300 gramos de la crema de leche ligeramente batida, luego las claras batidas a nieve. Enjuagar con agua fría una tortera de unos 26 cm de diámetro, colocar en ella 1 cm de la crema preparada, apoyar y rodear el molde con hielo, hasta que cuaje la crema. Mientras, mezclar las migas de plantillas con la manteca, lograr una pasta y añadir unas gotas de vainilla. Cuando la crema del molde cuajó, con cuidado, practicar unos cortes junto al borde, como rayos cortos, sin llegar al centro, algo abierto para poder penetrar en ellos la mezcla de plantillas y que se cubrirá luego con la crema reducida. Dejar reposar esta capa para que el frío la sujete y luego volcar de a poco el resto de la crema líquida, fría y mantener rodeado con hielo. Luego pasar rápidamente el molde por agua caliente para desprender el bavarois y desmoldar en un plato base en que se servirá, inmediatamente, adherir en el contorno, junto a la base las tabletas de chocolate, hasta la mitad del alto del postre y llevar a heladera. Preparar con la crema reservada, mezclar con el azúcar impalpable y gotas de vainilla, chantilly. Poner en la manga con boquilla dentada, chica. Retirar el postre de la heladera, colocar entre los cortes de plantillas que se asomarán en la superficie, un gajo de durazno y luego trozos en el centro y decorar con chantilly. Mantener el postre en la heladera, hasta el momento de llevar a la mesa.

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