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Bacalao ligado

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(Especialidad del Restaurante Parabere.)


Contenido

Ingredientes

  • Un kilo de bacalao,
  • 6 decilitros de aceite,
  • 3 a 4 dientes de ajo,
  • un vaso de agua fria (del agua donde ha cocido el bacalao).


NOTA

Aun cuando clásicamente no se le pone perejil, la autora es partidaria de añadirle una cucharada de perejil picado.


PROCEDIMIENTO

Para este guiso escójanse unas tajadas de bacalao muy delgadas, bastante grandes, cortadas en cuadro y todas de un tamaño (esto es para la buena presentación del plato, pues no lo mejora en cuanto al sabor el que sean iguales), y en cuanto al bacalao no creo que tenga que decir que ha de ser del mejor y con las características que he explicado para el Bacalao a la Vizcaína, reservando los trozos gruesos para otros guisos. Bien desalado el bacalao, escámese con cuidado para no desgarrar la piel, y a continuación colóquense las tajadas en una cacerola; cúbranse con agua fría; póngase al fuego y cuando se observe que va a romper el hervor (cuando suba una espumilla a la superficie) retírese la cacerola del fuego; escúrranse bien las tajadas, quíteselas cuantas espinas tengan y déjense en un plato.


NOTA

Es muy importante que no se caliente demasiado el bacalao, pues luego, al moverlo para ligar la salsa, se desmigará todo, y es imprescindible que las tajadas de bacalao se conserven bien enteras. Si el aceite es fino no habrá necesidad de freírlo previamente; pero si es de gusto fuerte habrá que freírlo con una corteza de limón o de pan mojado y luego dejarlo perfectamente enfriar, pues ha de estar frío para guisar el bacalao (el aceite puede freírse con anticipación); los dientes de ajo mondados se doran en aceite sin que se quemen; luego se machacan en el mortero, se deslíen con un poco del agua donde ha cocido el bacalao y se reserva. Resumamos; El bacalao cocido, quitadas las espinas y bien escurrido se tendrá dispuesto en una fuente; el aceite, si se ha frito, se habrá enfriado; los ajos fritos, machacados y desleídos con agua del bacalao, estarán a mano, y el aceite donde se han frito los ajos también reservado y frío. En una cazuela honda de barro se pone el aceite crudo (o el frito y enfriado) y las tajadas de bacalao; se pone la cazuela sobre la chapa a fuego muy moderado, y cuando rompe el hervor se menea la cazuela; primero muy despacio y luego más de prisa. Después de unos minutos de hervor se le añade el agua con los ajos machacados, se sigue moviendo la cazuela para que engorde la salsa (aproximadamente necesitará para ligarse unos quince minutos). Durante la cocción se pasará de vez en cuando una espátula de acero (o la paleta) por debajo de los pedazos para que no se agarren. La salsa ha de ponerse como una mayonesa blanca. El espesor y cantidad de salsa es cuestión de apreciación, pues puede necesitar más cantidad; entonces se aumenta añadiéndole aceite donde han frito los ajos y se liga rociándola con unas gotas de agua, sucesivamente. Bien ligada la salsa (ha de cubrir los pedazos de bacalao) se retira la cazuela de la chapa y, colocada sobre la mesa, se le da unos meneos para que quede perfectamente ligada (si no está bien ligada se vuelve luego aceite). Se traslada el bacalao a otra cazuela de barro de forma plana; a contiación se pasa ia salsa por un -tamiz ancho (o por un colador de agujeros anchos) ylo pasado se bate con un batidor hasta ponerlo cremoso (como si fuera un bizcocho). Se calienta bien la salsa, batiéndola, y Se echa por encima del bacalao. Se espolvorea éste con perejil picado y se sirve. Lo mejor es servirlo en seguida; pero si es necesario calentarlo de nuevo se pone al fuego lento y se calienta, moviéndolo hasta que rompe el hervor.

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