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Bacalao en taco y el taco de pil-pil

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Ingredientes

  • 1 lomo de Bacalao de 400 gr.

PARA EL TACO DE PIL-PIL:

  • 200 gr. de agallas de bacalao
  • 1 ajo
  • 1/2 guindilla
  • 180 gr. de aceite de oliva
  • 20 gr. de aceite de oliva Virgen
  • 3 claras de huevo

PARA LA GUARNICIÓN:

  • 1 tomate
  • 1 pimiento verde
  • 2 tripas de bacalao

Procedimiento

PARA EL TACO DE BACALAO:

Se quita la piel al lomo de bacalao y se corta en cuatro trozos, se mete al horno entre 2 sil-pat a 150ºC durante 20 minutos. Se saca y se reserva.

PARA EL TACO DE PIL*PIL:

Se ponen los 2 aceites con el ajo y la guindilla al fuego. Cuando empiece el ajo a freírse se retira el sauté del fuego y se deja que temple a 80ºC, se añaden las tripas de bacalao desmigadas y se pone otra vez al fuego muy suave y se va ligando dándole vueltas. Una vez hecho el pil-pil se cuela apretando bien el bacalao.

Se cuelan las 3 claras de huevo y se añaden al pil*pil, se mezcla con una varilla y se coloca en moldes rectangulares de 2 cm. de alto y ancho y 4 de largo, forrados por debajo con un papel film. Se meten a cocer al vapor durante 14 minutos a 95ºC. Se reservan.

PARA LA GUARNICIÓN:

Se lavan las tripas de bacalao bajo el grifo, se le quita la piel oscura y se deja sobre un sil-pat.

Se cortan el tomate y el pimiento al nº 2 en la cortadora y se dejan sobre un sil-pat. Se mete todo al horno, durante 2 horas a 90ºC.

Se va friendo en un sauté con aceite templado a 90ºC el tomate y el pimiento. Se saca a papel absorbente. Se calienta bien el aceite y se fríen las tripas de bacalao, se van sacando según vayan suflando. Se sacan a un papel absorbente.

PRESENTACIÓN:

Se marca en una sartén el lomo de bacalao por un lado. A un lado del plato se coloca el taco de Pil-Pil, poniéndole por encima la piel de bacalao crujiente, en medio se pone la guarnición y al otro lado el taco de bacalao.

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