Información
Navegación
Formas de buscar
Herramientas

Bacalao con chutney de pimientos y pil-pil de tomate seco

Saltar a: navegación, buscar


Ingredientes

4 PERSONAS:

PARA EL BACALAO:

  • 4 lomos de 200 gr de bacalao
  • 1/2 l de aceite de oliva del 0,4
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 guindilla

PARA EL PIL*PIL DE TOMATE SECO:

  • Los recortes y espinas de los 4 lomos de bacalao
  • 200 gr de aceite de oliva del 0,4
  • 75 gr de tomate seco
  • 25 gr de patata cocida
  • 1 ajo
  • 1/2 guindilla

PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS:

  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 450 gr de txakoli
  • 1 cucharada de glucosa
  • 1/2 manzana verde
  • 50 gr de tripas de bacalao saladas

PARA DECORAR:

  • 1/2 patata
  • Sal, pimienta y pimentón
  • 1 ramito de cebollino

Procedimiento

PARA EL CHUTNEY DE PIMIENTOS:

Se limpian bajo el chorro de agua las tripas de bacalao, quitándoles las pielecillas. Se dejan 24 horas en agua bien fría dentro del frigorífico. Pasado este tiempo se escurren y se cuelan sobre una bandeja.

Una vez desaladas las tripas de bacalao se cortan en brunoise y se pochan en aceite de oliva y se liga como si fuese un pil-pil. Se añade al conjunto de los pimientos. Se cortan las tres clases de pimientos en brunoise, se saltean y se reservan. Se reduce el Txakolí aparte.

Se juntan el txakolí, los pimientos y la tripa de bacalao y se hacen cocer conjuntamente al último momento, se añaden unos daditos de manzana, que hará un contraste dulce, así como un poco de glucosa, que le aportará consistencia además de dulzor.

PARA EL PIL-PIL DE TOMATE SECO:

Se pone a calentar aceite de los propios tomates secos con un diente de ajo, en un sauté, y se deja templar.

Se escurren tomates del aceite, se añaden al aceite del sauté y un trocito de guindilla. Se añaden también los recortes de bacalao y se liga el conjunto con el movimiento típico del Pil-Pil. Se cuela por un fino y se reserva el Pil-Pil de tomate seco.

Se hacen hilos de patata, pelándola y pasándola por una maquinita especial llamada Ronet, se extiende sobre un sil*pat y se meten al horno, 10 minutos a 150ºC, para que queden crujientes.

PARA EL BACALAO:

Se pochan en el aceite a temperatura suave, de pil*pil, y de 5 a 8 minutos según el grosor, donde se ha hecho primero el ajo y la guindilla.

Se marca en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite de oliva 0,4 los lomos de bacalao por el lado de la piel para dorarlos.

PRESENTACIÓN:

En el centro del plato se vierte el chutney de pimientos y alrededor un cordón del pilpil de tomate seco. Encima del chutney se pone el bacalao y apoyado en él, la patata en hilos, espolvoreados con pimentón, y unas hebras de cebollino.

Google Google+

Herramientas personales
Espacios de nombres

Variantes
Acciones