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Bacalao a la capuchina

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Un kilo de bacalao
  • 300 g de aparejo para patatas Duquesa
  • tres cebollas grandes
  • 100 g de mantequilla
  • dos cucharadas de aceite
  • 2 dl de leche
  • 20 g de harina
  • un pellizco de perejil
  • 35 g de queso de Parma rallado
  • algunos gramos de pan rallado frito
  • un poco de nuez moscada

Procedimiento

Limpiar, igualar, lavar y secar el bacalao; cortarlo a trozos de unos 60 g, lavarlos en agua corriente y colocarlos en una cazuela cubiertos de agua fría. Hervir y cuando empiece la ebullición bajar el fuego y dejarlos cocer lentamente durante 12 minutos; escurrirlos en un cedazo, quitar la piel y las espinas, deshacer la carne en hojas y guardarla aparte. Cortar las cebollas a trozos, rehogarlas durante 8 minutos y ponerlas en una cazuela donde sofrían un trozo de mantequilla y el aceite; cocer sin que se dore, añadir, poco a poco, en forma de lluvia, la harina y la leche hirviendo, a pequeñas dosis y mezclando bien. Condimentar con un poco de pimienta, nuez moscada, sal (si el bacalao la necesita) y el perejil picado; ponerlo al fuego. Bajar la llama en cuanto empiece a hervir, añadir el bacalao y cocerlo todo, a fuego muy moderado, durante 25 minutos. Poner el bacalao en una fuente que resista al horno, igualarlo con el dorso de una cuchara, cubrir con el queso de Parma mezclado con unos diez gramos de pan rallado frito y rociarlo con mantequilla fundida. Adornar los bordes de la fuente con las patatas Duquesa sirviéndose de una manga de boquilla rizada. Poner la fuente al horno; servir cuando las patatas estén bien doradas y el pescado gratinado.

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