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BUEY ASADO CON ÑOQUIS

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Ingredientes

PARA 12 PERSONAS

  • Un pedazo de culata de unos dos kilos escasos, bien mortificada
  • 100 g de lardo graso cortado a filetes largos
  • 1/2 litro de vino tinto
  • Tres cucharadas de coñac
  • Tres cucharadas de aceite u otra grasa
  • Cerca de 6 dl de caldo blanco
  • Un ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil)
  • Unos recortes de setas
  • Un poco de perejil picado
  • 30 g de harina
  • Una pizca de especias
  • Una buena legumbrera llena de ñoquis de patata condimentados con mantequilla, queso de Parma de buena calidad y unas cucharadas del jugo en preparación

Procedimiento

Macerar durante 1/2 hora el lardo graso con un poco de sal v pimienta, el coñac, el vino y una punta de especias. Con un mechador, introducir en la culata los filetitos de lardo graso mezclados con el perejil picado. En una cacerola de fondo grueso hacer ahumar el aceite y echarle el trozo de carne de buey, procurando que esté bien seco (secarlo con un trapo para privarle de la humedad, que impediría que tomara color); cuando esté dorado por ambas partes, escurrirlo y ponerlo en un plato. Añadir al fondo de la cocción, poco a poco, la harina, removiendo bien para que no se pegue al fondo de la cacerola; en cuanto tome un color rojizo, diluirla con el coñac, el vino de la marinada y el caldo. Remover, llevar a ebullición, ponerle de nuevo el trozo de culata, el ramillete de hierbas aromáticas y los recortes de setas, y sazonar con un buen puñado de pimienta y poca sal. En cuanto reemprenda la ebullición, tapar con un papel untado de mantequilla y con la tapadera, y continuar la cocción en el horno, a fuego suave y regular, durante 3 horas, o más si es necesario. Una vez guisado, escurrirlo, pasar su salsa por el colador chino, poner de nuevo el trozo de buey y la salsa en la cacerola (bien limpia) y continuar la cocción, a calor muy moderado, al menos durante una hora. Para que resulte bien, la salsa debe quedar reducida a la mitad. Cortar la carne a rodajas, rociarla con abundante salsa y servirla, presentando los ñoquis aparte.

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