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BOUCHÉES A LA GALESA (O GAULOISE)

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Ingredientes

  • Cuarenta "bouchées mignonnes"
  • 120 g de mantequilla
  • 200 g de crestas y ríñones de pollo (limpios y preparados para la cocción), trufas, foie-gras y setas (todo cortado a trocitos)
  • 2 dl de crema de leche
  • 1 dl de vino de oporto
  • un pellizco abundante de escalonia (chalote) y un ajo, bien trinchados.


Procedimiento

Sofreír en 50 g de mantequilla con un poco de sal las crestas, los ríñones y las setas; escurrir y mantener todo en un lugar templado. Añadir 20 g de mantequilla al fondo de cocción y dorar la escalonia y el ajo triturados; desglasar con el oporto, reducirlo (4/5), incorporar la crema de leche, cocer durante breves minutos y añadir seguidamente las crestas, las setas, el foie-gras, los ríñones y las trufas. Mezclar bien; apenas empiece la ebullición, retirar del fuego, agregando el resto de la mantequilla a pedacitos reblandecidos e incorporarla bien. Llenar con la pasta obtenida las bouchées, previamente calentadas en el horno, y cubrirlas con sus tapaderas.

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