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BOGAVANTE MARÍA JOSÉ DE SABOYA

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Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

  • Tres bogavantes vivos, carnosos, de 600 g cada uno
  • 140 g de mantequilla
  • algunas cucharadas de mantequilla fundida
  • cuatro yemas de huevo
  • dos cucharadas de crema de leche
  • dos vasitos de coñac
  • 100 g de apio, zanahoria y cebolla a partes iguales trinchados
  • un buen pellizco de albahaca trinchada

Procedimiento

Limpiar y lavar los bogavantes, partirlos por la mitad en sentido longitudinal, quebrar las pinzas, sacar las bolsitas que contienen la arena (se desprecian) y las partes cremosas y las huevas (se conservan). Hacer una pasta con 120 g de mantequilla blanda, las partes cremosas y las huevas pasadas por el tamiz y la albahaca. Preparar esta salsa al mismo tiempo: dorar en una cazuela pequeña, con 20 g de mantequilla el apio, la zanahoria y la cebolla condimentados con sal y pimienta, dejarlo enfriar. Mezclarlo con la pasta de mantequilla y mantenerla aparte. Condimentar los bogavantes con sal y pimienta, rociarlos con mantequilla fundida, colocarlos en la parrilla apoyados sobre el caparazón y cocerlos durante unos veinte minutos, dándoles vueltas de vez en cuando. Poner la salsa en una cazuelita, calentarla sin que llegue a hervir, mezclarle las yemas de huevo diluidas en la crema de leche; dejar la salsa en el fuego hasta que arranque el hervor, retirarla entonces y pasarla por el tamiz de tela. Colocar los bogavantes sobre la fuente, cubrirlos con la salsa, ponerlos un momento en la salamandra o el horno muy calientes para que se glaseen y servir inmediatamente.

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