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Atún en papel cebolla con tamarillo

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Ingredientes

  • 100 gr de lomo de atún rojo

PARA EL PAPEL CEBOLLA:

  • 1 cebolla
  • 1 tinta de chipirón

PARA LA MARINADA:

  • 100 gr de aceite de oliva
  • 5 gr de jengibre fresco rallado
  • 2 gr de ralladura de lima o limón verde

PARA LA GUARNICIÓN:

  • 2 cebolletas tiernas
  • 12 hojas de cebollino chino
  • 4 piezas de tamarillo

PARA LA SALSA:

  • 1 tamarillo
  • 20 gr de agua
  • Sal

PARA EL CALDO:

  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 100 gr de huesos de atún
  • 20 gr de atún seco
  • 1 carambola
  • 20 gr de bola de apio

Procedimiento

Se corta el lomo de atún en 4 trozos en forma de cuadrados y se introducen durante 20 minutos en una marinada. Se cuece la cebolla cortada en cascos en agua hirviendo durante 12 minutos. Se tritura en la termomix y se extiende sobre un sil-pat. Se seca al horno durante 45 minutos a 60ºC o se deja secando durante un día a temperatura ambiente en la cocina. Se despega del sil-pat y se hacen rectángulos de 8cm de largo x 4 de ancho. En el extremo de los rectángulos escribimos "Tipula" con la ayuda de un palillo y la tinta de chipirón. Se deja que se seque a temperatura ambiente.

PARA LA GUARNICIÓN:

Se cortan las cebolletas en rodajas de 0,5 cm de grueso y se marcan en la plancha tostándolas sólo por un lado. Se introduce el cebollino 5 segundos a máxima potencia en el microondas. Se enfría en agua. Se cortan las puntas igualando las hojas. Se reserva. Se pela el tamarillo y se hacen bolas con el sacabolas. Se reserva.

PARA LA SALSA:

Se pela el tamarillo, se añade el agua, la sal, se tritura y se cuela. Se reserva.

PARA EL CALDO:

Se limpian las verduras.Se tuesta la cebolla en la plancha. Se marcan los huesos de atún en la plancha. Se cubre todo con agua fría y se cuecen sin que lleguen a hervir durante unas 8 horas. Se cuela y se añade el atún seco. Se deja enfriar y se retira el atún. Se corta el apio en bolitas con el sacabolas nº12 y la carambola en trocitos pequeños y se reservan.

PRESENTACIÓN:

Se calienta la guarnición. Se coloca el cebollino en el plato, sobre éste la cebolleta, un poco de salsa y el tamarillo. Se dora el lomo de atún en una sartén dejándolo poco hecho. Se envuelve en el papel de cebolla dejando las letras a la vista. Se coloca sobre el cebollino. Se sirve en un cuenco el caldo junto con las verduras.

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