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Ingredientes

  • Una pequeña langosta
  • 700 g de gambas
  • un trozo de cabeza de mero o de otro do de gran tamaño
  • dos pinillos en vinagre
  • cuatro hojas de gelatina
  • una cebolla
  • dos zanahorias
  • un manojito de perejil
  • dos hojas de laurel
  • un limón
  • sal.


Procedimiento

se hierve con poca agua el trozo de cabeza de pescado junto con una cebolla cortada en anillas, las zanahorias, el perejil, las hojas de laurel, algún gajo de limón y poquísima sal. Se deja enfriar una hora y al cabo, en el mismo caldo se hierven los crustáceos. Luego se les quita el caparazón con cuidado y se corta la langosta en rodajitas. Se prosigue la cocción del caldo hasta que tengamos la cantidad suficiente para llenar el molde previsto. Se añaden las hojas de gelatina disueltas en un poco de agua tibia, se deja enfriar y se filtra el caldo a través de una servilleta. Si no ha quedado perfectamente límpido se pone al fuego y cuando está ligeramente tibio se añaden dos claras de huevo batidas. Se remueve bien y se apaga la llama antes de que empiece a hervir. Se vuelve a filtrar. Se forra el molde con las rodajitas de langosta y lentamente se vierte encima una primera cantidad de gelatina fría, aunque no cuajada. En cuanto se coagula se coloca otra capa de gambas y ruedecitas de pepinillos, cubriendo de nuevo con gelatina, prosiguiendo de la misma forma hasta acabar con los ingredientes. A continuación se coloca el molde en el refrigerador, sacándolo solamente en el momento de servir. Para desenmoldar se procura separar la gelatina solidificada de los bordes del molde y se vuelca éste en un plato. Si se resistiera a salir se sumerge un instante el molde en agua hirviendo.

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