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Arenques a la escandinava (rollmops)

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[para 12 personas]

Ingredientes

  • Doce arenques salados, bien blancos y que conserven sus lechecillas y las huevas
  • la leche necesaria
  • una mezcla de mostaza oscura y cebolla triturada muy fina
  • un pepino en conserva cortado en veinticuatro trozos
  • 1 litro de vinagre
  • una cebolla grande triturada
  • un ramillete compuesto de tomillo, laurel y perejil
  • 1 1/2 dl de aceite
  • ocho granos de pimienta y dos clavos de especia.


Procedimiento

Chamuscar los arenques, pelarlos, limpiarlos y tenerlos en un baño de leche de 3 a 6 horas, según el grado de sal que contengan: enjugarlos y cortarlos a filetes. Alinear éstos encima de un mármol, rebozar la parte interna con la mezcla de mostaza y cebolla, poner en cada uno un trocito de pepino, enrollarlos sobre sí mismos, de manera que el contenido quede bien cerrado, atarlos con un hilo blanco y ponerlos derechos ano al lado del otro en un tarro." Aparte, verter en una cacerola el vinagre y añadir la cebolla triturada, el ramillete, los granos de pimienta y los clavos; poner en ebullición a fuego lento. Pasados unos minutos retirar la cacerola del fuego, pasar la marinada por un colador fino y dejarla enfriar, pasar por el tamiz checillas y las huevas de los arenques, y colocar el puré en un tarro, diluirlo con el aceite e incorporar seguidamente la marinada fría. Recubrir los arenques con la mezcla obtenida y tener en sitio fresco durante unos días.

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